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酵母发面的科普知识

   2019-12-23 3770
导读

酵母是面包、馒头、包子等发酵面食制作中不可缺少的一种纯生物发酵剂,含有人体所必须的氨基酸、B族维生素、碳水化合物等营养成

 酵母是面包、馒头、包子等发酵面食制作中不可缺少的一种纯生物发酵剂,含有人体所必须的氨基酸、B族维生素、碳水化合物等营养成分。酵母是肉眼看不见的一种单细胞微生物,一般为圆形、卵圆形、或杆状,大小随酵母菌种的不同而有差异。人们能够选育不同用途的菌种,进行工业化生产。面用酵母主要有两大类,一类是鲜酵母,另一类是高活性干酵母。

 

 

产品特点

1. 提高发酵食品的营养价值
酵母本身具有很高的营养价值,酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。

 

2. 增加发酵食品的风味
酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质,使面包等具有纯正而又柔和的风味。

 

3. 提高生产效率、节约成本
由于酵母纯度很高,含杂菌极微,在面团发酵过程中的酸性物质少,自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定,发酵力强,能明显缩短面团发酵时间,在1-2个小时内就可以完成面团的发酵过程,适合馒头等的工业化生产。

 

酵母的用法

1、温度。 春秋季节多用35℃温水搅拌活化,酵母可直接添加到水中;夏季气温高多用冷水搅拌,冬天气温低用热水搅拌,酵母先拌入面粉中,可以避免酵母直接接触冷水而失活。

 

2、 使用量。酵母的使用量与很多因素有关。高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘焙效果;低糖酵母在馒头、包子中的使用量为0.3%-0.5%左右。发酵次数越多,使用量越少。

3、选用。一是注意生产日期,应选用在保质期之内的酵母;二是选用包装坚硬的酵母,活性干酵母采用真空包装,如果包装袋变软,说明有空气进入,活力降低了;三是要选购适合面包配方要求的酵母。高糖型适合制作高糖含量(8%以上)面包,低糖型适合制作低糖含量(8%以下)的面包。

 
 
(文/小编)
 
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