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“麻”的香料有哪些?

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发布日期:2020-04-22  浏览次数:315
 “麻”与其说是味觉,还不如说是触觉,所以古人并未将“麻”列入五味之中。“麻”就像触电的瞬间,致使味觉神经发生频繁颤动,带来麻刺感。“麻”总是与“辣”相伴随,成为扬名全球最有挑战性的四川“麻辣”味。“麻”味香料除了麻味的代言人花椒外,还有千里香、丁香、甘松、当归等。

【花椒】

花椒属芸香料灌木或小乔木植物,为芳香类植物。作为香料主要取其果实的外壳,有红、青两个颜色的品种,其中红花椒香气更浓,青花椒麻味更重。 花椒酰胺以山椒素为代表,有强烈的刺激性,为花椒麻味物质的主要成分。

【千里香】

千里香为芸香科小乔木,树干和小枝为白灰或淡黄灰色,果实呈狭长椭圆形,成熟时为鲜艳的红色,香料主要取果实的种子,种子外观与孜然有些相似,味微辛且苦,并伴随着麻辣,有小毒。在医学上用于局部麻醉及表面麻醉。

【丁香】

丁香是极为霸道的香料,为桃金娘科蒲桃属的热带植物,丁香有公母之分,未绽放的花蕾变红时晒干,则得公丁香,而果实则为母丁香。公丁香外形像钉子,香味馥郁,故称之为丁香,入口有麻舌感,引起麻舌的物质是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。

 

【甘松】

甘松为败酱科多年生草本植物,全株有强烈松脂样香气,并带有甘甜味,同时还夹杂着麻味。甘松叶片比较稀疏,香料以的干燥根茎为主,多弯曲,上粗下细,根茎较短。

 

【当归】

当归为伞形科多年生草本植物的根茎,域名的中药材。形如圆柱状,有多数肉质须根分枝,呈浅黄或棕黄色,药香味浓郁,入口先有甜味,然后是麻味,广泛地运用在卤水中。

 

——影响香料“辛、辣、麻”味的因素

① 干湿状态

上述香料的干湿状态与它的“辛、辣、麻”浓度有着直接的关系。香料中大多数是以干燥品呈现,主要是为了便于保存。有的辛辣和麻味香料新鲜的味道更浓,而有的干燥状态刺激感强烈。以麻味的花椒为例,新鲜花椒的麻味强度明显高于干花椒。有实验证明:尽管两者的麻味物质相对含量十分接近,但具体的单体化合物含量仍然存在着差异,最终导致不同的麻味感觉。

② 温度和时间

香料的麻辣浓淡随着温度的变化而变化,一般情况下,经过高温炒制预处理的香料,出味快出味多,但有的香料却会因加热降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根(山葵)的辛辣成分由于是酵素作用而产生的,就需避免与加热食品共用。另外,胡椒、生姜的辛辣性能稳定,即使受热也能保持不变。所有的香料都有保质期,时间越长味道越淡。

③ 品种品质和部位

受地域气候水土和种植技术的影响,同一种香料因其品种和品质的差异,会导致味道相差甚远,如柬埔寨产的贡布胡椒,为全世界公认的最好胡椒,拥有独一无二标志性的花香味,胡椒碱含量也是奇高,辛辣味十足,另外同是辣椒,小米辣比普通辣椒要辣。香料所处的植物部位不同,辛麻浓度差异大,如公丁香和母丁香。

 

④ 加工方式

 

香料的加工方式也是影响其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟晒干的果实,白胡椒是在果实成熟后采摘,通过浸泡去掉表皮的果肉,黑胡椒辛辣麻味比白胡椒浓。



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