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调料豆酱的制作过程

   2020-06-29 7530
导读

晒豆,俗称曝豆。晒豆时豆层必须均匀薄稀,确保每一粒豆都能去皮干净,但阳光不能太烈。(黄豆中大豆蛋白质和豆固醇可以明显改善

 晒豆,俗称“曝豆”。晒豆时豆层必须均匀薄稀,确保每一粒豆都能去皮干净,但阳光不能太烈。(黄豆中大豆蛋白质和豆固醇可以明显改善和降低血脂,含有的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,降低患心血管病的概率)。

磨豆,俗称“碾豆”。把豆脱皮磨成豆瓣。豆瓣能否磨制成功跟天气有着密切关系,若天气潮湿,会因豆变软而无法脱皮或脱皮不干净,直接影响豆酱的质量。(黄豆对于改善皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处,可以提高肌肤新陈代谢,促进机体排毒,令肌肤保持青春)。

浸豆泡软,俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗,再按量盛在陶瓷缸里,装上沸水浸泡火候应准确,使黄豆瓣变软。(种子含蛋白质、脂肪、胆碱、黄嘌呤、次黄嘌呤、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、天冬酰胺、甘氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等)。

 

蒸豆,俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中蒸熟,蒸熟的豆瓣结成团要及时用筛把它们分开,还原成一片片的黄豆瓣,放置一段时间散热吹干。(黄豆中还含有抑胰酶,对糖尿病人有食疗效果;另外,黄豆还有综合性的抗癌功用)。

加入面粉和食用菌种,俗称“饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中,按量配上面粉和食用菌种,豆酱师傅的双手在箔里均匀揉搓,让菌种均匀渗合在豆瓣和面粉中。

发酵、培养,俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后,一箔箔放进发酵房发酵培养,使豆中蛋白发酵分解为天然铵基酵、维生素等。这道工序非常关键,必须把握好时间温度、湿度,如有某些欠缺,就会导致发酵不好,豆就会发酸发臭。

 

天然照晒,俗称“推水醭”。豆瓣在发酵房发酵几天后,装进特设晒场的龙凤缸中,按量加水、盐,让阳光自然照晒,每天搅拌2至3次,让其继续均匀发酵,充分分解豆中有机营养成分,经过长达3至5个月的阳光晒后,豆瓣变成金褐色、散发出酱香。

高温煮熟,俗称“煮酱”。生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。试酱。取豆酱标本进行测试,以前,豆酱师傅凭丰富的经验和简陋的工具,现在这道工序可运用科技手段取标本入检测室,由技术人员严格的质量检测。

装酱,以前用陶瓷罐,装潢简单,古色古香。现在大部分企业已选用真空经消毒的玻璃瓶或塑料瓶,机械一条龙灌装、人工瓶装均有。(大豆卵磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,强健人体各组织器官。另外,它可以降低胆固醇,改善脂质代谢,预防和治疗冠状动脉硬化。)

 
(文/小编)
 
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