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醋的味道,不仅仅一个酸字了得

   2021-01-07 10600
导读

醋是中国人饮食中不可或缺的调味品之一。然而,正如醋的酿造需要漫长而严密的过程一样,醋的身份也可谓来之不易。个中缘由,则需

 醋是中国人饮食中不可或缺的调味品之一。然而,正如醋的酿造需要漫长而严密的过程一样,“醋”的身份也可谓来之不易。个中缘由,则需要从“醋”的源头讲起。
 
▲“醋”字的字形演变
“醋”由“酉”和“昔”构成。“酉”最初的字形像古代盛酒的容器,表示“醋”的意义跟酒有关;“昔”表示“醋”的读音与之接近。然而,从一些古代文献对“醋”的解释和使用来看,它一开始似乎跟我们所熟悉的调味品——醋,没有什么关系。比如许慎《说文解字》:“醋,客酌主人也。”按照这种解释,“醋”最初的意思是客人向主人回敬酒,也就是跟今天“酬酢(zuò)”的“酢”字所表示的意思相同,并且,在这种情况下,“醋”的读音也是zuò。《仪礼·士虞礼》:“祝酌授尸,尸以醋主人。”大意是说,主持祭祀的人斟酒给代表鬼神或死者接受祭拜的人,后者回敬 主人。
再来看《说文解字》对“酢”的解释:“醶(yàn)也。”这里的“醶”就是醋,而“酢”的读音也正是cù。古代以“酢”当“醋”来使用的例子十分常见。比如,北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中有“作酢法”一章,篇首既言:“酢,今醋也。”再如《隋书·酷吏传》:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”
如此看来,“醋”“酢”二字最初的意义跟今天刚好相反。对此,清代段玉裁在《说文解字注》中是这样解释的:“诸经多以‘酢’为‘醋’,唯礼经尚仍其旧,后人‘醋’‘酢’互易。”也就是说,最初“醋”表“酬酢”之“酢”,而“酢”则表示作为调味品的“醋”;后来,由于社会应用中的变化,“醋”和“酢”互换了身份,“醋”才有了我们今天所熟悉的含义。
有趣的是,在“酢”和“醋”之前,表示调味品“醋”的意思的,还有一个“醯(xī)”字。它的这种用法主要见于先秦典籍。据《周礼·天官·醯人》记载:“醯人掌共五齐(jī)、七菹(zū),凡醯物。以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物。”“五齐”指五种细切的冷食肉菜。“七菹”指七种腌菜。“醯人”是周代的一种官职,主要负责五齐、七菹等与用醋腌制加工的食品有关的事。
不仅如此,今天表示酸甜苦辣等几种味道之一的“酸”字,其最初的意义也是“醋”。《说文解字》中有明确的阐述:“酸,酢(cù)也。关东谓酢曰酸。”可见,“酸”表示醋,是古代关东地区的一种特殊用法。这在据传为宋玉(也有说屈原)所作《楚辞·招魂》中也有用例:“大苦咸酸,辛甘行些。”清代蒋骥注释:“酸,醋也。”正因为“酸”最初指醋,它后来才进一步发展出表示像醋一样的味道、气味,即酸味的意思,并且这个意思作为它的主要意义沿用至今。
虽然“醋、酢、醯、酸”都曾表示作为调味品的醋,但是,“醯”和“酸”当“醋”使用,要受时代、地域等的限制,可谓“一时一地”之用法。“醋”与“酢”身份调换以后,“酢”虽然仍保留了cù的读音和表示“酸味”的意义,但是仅在个别词语中使用;而“醋”则作为“正宗”沿用下来。
“醋”既然指用以调味的酸味液体,也就自然而然发展出表示酸这种味道的含义。这在古诗文中不乏用例。比如白居易《东院》:“老去齿衰嫌橘醋,病来肺渴觉茶香。”黄庭坚《赠刘静翁颂四首》其一:“艰勤长向途中觅,掉却甜桃摘醋梨。”
可以给食物增香提味的醋,一旦进入人的内心,却变得不是一种好滋味。这种类似于喝醋一样“酸溜溜”的滋味,也就是情感上的“嫉妒”,后来也用“醋”来形容,加之唐代“房玄龄夫人喝‘毒酒(即醋)’”故事的流传,便产生了吃醋、醋劲、醋意、醋坛子等一系列词语和用法。《红楼梦》第二十一回:“他防你使得,你醋他使不得。他不笼络着人,怎么使唤呢?”晚清吴趼人《二十年目睹之怪现状》第四十九回:“无端的在这里吃寡醋。”都是这个意思。
 
(文/小编)
 
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