想要菜品“鲜”得有新意，不如试试将食材、味料重组。
在多彩的烹饪世界，每种味道都有数不尽的表现方式。为达到复合的美味，有人会利用食材的排列组合寻找思路，也有人试图打破常规的调味法则，通过增减不同调味品的比例或尝试新的调味配方，挑战某种味道在人们心中的刻板印象。比如一个“鲜”字，要如何诠释出超越想象的风采？今天这 7 道菜，也许能带大家找到新的答案。
柚香点染蟹香，“鲜”出果味的剔透
李强师傅甄选新鲜海胆，先取出海胆肉，在海胆壳中填入手拆蟹肉，并巧妙地搭配上新鲜柚子肉粒，制成果香混合蟹味的柚子冻，最后叠加海胆和鲟龙鱼子酱。原本甜糯咸鲜的寻常海味组合，被果肉的清新刺激，形成更加剔透舒爽的口感。
柚香蟹肉冻
取 2-3 只鲜蟹手拆取肉，放入海胆壳内，撒入 5 克柚子碎；依次在锅中加入 2 克盐、2 克糖、2 克醋、3 克姜末和 20 毫升清水，及 5 克吉利丁片，煮开后装入海胆壳内，放凉。
手工拆蟹技巧
1.用刀在蟹腹三角区下端向上掀开；2.去除两边鳃须；3.将蟹置于砧板剁成两半，剁下两只蟹钳，拍碎背部；4.将剁开的两半蟹肉再一分为二。
雪莉醋撞上酸辣汁，“鲜”甜之余刺激连连
红菜头本味清甜，在烤熟后，具有很强的可塑性，Chef Vicky Lau 充分利用它软糯鲜甜的“底色”，用带有奇特酒香的雪莉醋和盐、糖、红菜头汁，以及适量蔬菜激发其活力。经过冷藏过夜、隔渣处理后，以橄榄油乳化，质地绵密，这时 Tabasco 辣汁的加入又打破它的柔和，惊喜得以延续。
烤红菜头
将红菜头放在烤盘上，撒上盐，再入烤箱以 180 摄氏度烤 2 个小时。
调味比例
红菜头泥调味时，雪莉醋和红菜头汁的比例是 1:2；Tabasco 辣汁的用量可以根据个人喜好调整。
特级清汤，吊出传统川菜的清“鲜”
58 年川菜烹饪经验让张中尤师傅对传统川菜有着透彻的认识。比如这道经典的鸡豆花，在张师傅眼中就是“清”和“鲜”的组合，其中奥秘尽在那一锅复杂的特级清汤——处理到位的汤要色清味纯，方能烘托出鸡脯肉的鲜美。
熬汤温度
温度要把握在 90 摄氏度到 100 摄氏度之间，才能保持似开微沸的状态 。
扫汤步骤
一共需要两轮，第一遍用猪瘦肉茸清除汤中杂质，第二遍用鸡脯肉茸，至汤清澈透明，即是理想状态。
番薯粉中和海葵，除腥增“鲜”香
这道沙蒜豆面，复刻的是传统的台州温岭地区风味。主料沙蒜原本腥气较重，阮师傅利用温岭特产番薯粉的稠厚温润，结合猪油烹饪，保留了沙蒜的鲜味，去除腥气的同时，香气也更浓郁了。
处理豆面
番薯粉在冷水中不易被浸透，要选用温水浸泡约 10 分钟，泡发后再沥水。
煨沙蒜
炒香葱姜后，在锅中倒入 600 克清水，下入 350 克沙蒜，加入 10 克生抽、 5 克老抽、25 克黄酒，及适量盐、白糖，小火煨 20 分钟。
四种水中瑰宝，合奏复合咸“鲜”
来自顺德的海鲜泡饭，是房师傅的获奖佳作。以鲜美的鱼汤为基底，融入大连鲍鱼、鲜虾仁、澳洲带子和广东鲮鱼，再加上鱼露调味，以粒粒分明的炸米做口感对比，复合之鲜层出不穷。
鱼汤奶白不发黑的技巧
鱼洗净放锅煎，边煎边加入少许油，煎至两面金黄后加入沸水。
炸制泰国脆米
这里房师傅将煮软的米饭直接炸至金黄，也可选用隔夜米饭，采用复炸法，油温要预热稍微高一点，不停地滑动米饭，直至米饭变金黄饱满脆。
酱香浓郁，“鲜”出重围最难得
这道菜的创作灵感来原自粤菜的蒜茸焗大虾，为了营造更浓郁的口味，使虾的鲜化为一种氛围，谭师傅经过多次尝试，觉得用沙拉酱咸蛋黄和日本芥末调和蛋黄酱制成焗酱更合适。这样一来，速冻大虾也可以烹饪出适当的鲜美。
调制沙皇酱
在 100 克好乐门蛋黄酱中加入 30 克咸蛋黄、10 克日本芥末，按比例混合均匀即可，可用搅拌机搅拌。
先炸再焗
大虾先用 180 摄氏度油炸脆，洒上少许黑胡椒幼粒和沙皇酱，再入烤箱用 180 度烤 10 分钟至表面金黄色。
海盐勾勒，“鲜”嫩碰撞清脆
对于新鲜澳洲牛柳的处理，刘师傅的方法很简单，煎好用海盐调味即成，因此牛肉鲜香得自然无杂，甜糯的胡萝卜再加上薄脆的炸西米墨鱼片及甜菜根片，口感更丰富。
炸制墨鱼西米
西米热水煮开，将西米煮成透明状过滤出来，加入墨鱼汁搅拌均匀然后在油纸上摊平放入风干箱风干，取出分干后的墨鱼西米放入 150 摄氏度油温中炸制。
牛柳处理细节
牛肉要先放在塑封膜中用橄榄油、蒜片、迷迭香、黑椒粒腌制一晚，煎制时先将锅子加热到七成热再放入油、牛排及腌料，加入两勺黄油煎至两面金黄，取出牛排静止两分钟；撒海盐调味前，要将海盐充分研磨，防止晶体结块，影响口感。
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