烘焙产品的种类繁多，复杂程度从曲奇饼干、薄脆饼干、饼干到手工面包和精美蛋糕，应有尽有。传统上，它们均以小麦粉作为主要成分，因为它可以让烘焙食品成型且松厚（通常是面筋的来源）。因此，许多传统小麦，例如埃默尔（Farro）、斯佩尔特（Spelt）、小黑麦（Triticale）、单粒小麦（Einkorn）等，都是烘焙产业中常用的原料，但如今，非小麦面粉的应用也在激增。
如我们所见，大麦和燕麦正经历着令人欣喜的重大复兴，对于这些最古老的农作物而言，这是理所应当的。而“新”的原生种大麦，例如黑大麦和紫色大麦，正在进入烘焙食品领域的生产，成为烘焙原料中冉冉升起的新星。
一些患有腹腔疾病的患者食用大麦和某些燕麦制成的食品时需要更谨慎，因为它们含有的少量麸质和其他类似蛋白质不利于消化，但对于那些对小麦敏感的消费者人群而言，大麦和燕麦制成的产品或许会更乐意接受。
介绍给大家的，是被称为“面包师必备”的用于商业烘焙的原料成分，它们取材自不断变化和发展的“神奇的面包师工具箱”。宝箱里面的，便是无数面包师为了跟上快速变化的趋势和不断增长的消费者喜好，逐步挖掘和积累而总结出的烘焙原料，包括旧的、新的和充满创新力的成分。
1、坚果粉，蔬菜粉，种籽类，开启低碳水型烘焙新元年
除了需要规避麸质产品的人以外，偏爱古老饮食和生酮饮食的消费者也在寻找不含小麦的替代食谱。这些消费者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生产商就此进行了相应尝试，并发现，杏仁、椰子和其他坚果也可制成面粉，从而替代小麦粉。
现在市面上的坚果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎坚果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同时，土豆粉和木薯粉重磅回归，种籽及豆类也正在成为宝贵的面粉来源；其次，藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是农学资源库中最受欢迎的制面粉原材料。
BAKERpedia是一个关于烘焙和烘焙原料的在线百科全书网站，每天有成千上万的用户参加平台提供的在线研讨。BAKERpedia的首席执行官Lin Carson博士说到：“目前说到面粉话题，最热门的就是对于生酮型烘焙的讨论”。
生酮饮食，最初是为了治疗癫痫儿童而诞生的，但在几年前才受到主流消费者的重视。生酮饮食是指让食用者摄入的碳水化合物量能够保持在一定水平以下，使身体进入生酮（即脂肪燃烧）状态，以迅速减轻体重。
Carson表示：“我已经看到许多家新兴的生酮原料加工公司推出了烘焙新品，并且很快就获得了成功。对这些品牌和公司而言，烘焙食品领域是其发展的正确方向，而现在就是不可多得的好时机。”
事实确实如此，随着对体重管理的重视程度加深，如今的消费者更希望获得更低的碳水化合物摄入量，因此他们愿意选择无麦产品。这时，杏仁粉和椰子粉等坚果粉就有了用武之地——它们被用于从面包到零食棒、再到甜食的各种食物当中。根据预测，到2027年，生酮饮食市场的年复合增长率将达到5.5％。
提到淀粉，Carson表示，她发现许多抗性淀粉（例如玉米，木薯淀粉和土豆中的抗酶解淀粉）在生酮烘焙中的使用量增加。但是，如果在产品标签中列出抗性淀粉和椰子粉，可能含有椰子粉的那一种销售效果会更好，因为人们大多都不知道抗性淀粉是什么。
“这是一个市场营销问题。关于在烘焙中使用抗性淀粉，还需要有更多的相关信息和教育去普及，尤其是有技术支持的情况下，”Carson补充道。
2、植物蛋白影响烘焙口感？不，它还能赋予产品更优异的质地和风味
对植物蛋白的利用（特别是取自植物种籽和豆类的面粉）在现代烘焙趋势中十分明显，甚至有些制造商还会以其产品中的植物蛋白含量作为噱头来售卖。有的面包师更是探索出一种混合面粉，包括了豌豆、鹰嘴豆和大豆蛋白等，来让各种烘焙产品更具营养并增强风味。
Carson说：“替代蛋白的空间将继续增长，但在烘焙行业中如何转化还尚待观察。市场上已经开始出现一些新的植物蛋白原料，我认为，这种增长趋势在未来五年内对烘焙行业的影响也将不断增强。”
然而，在烘焙产品中加入植物蛋白成分，在保证最佳的口感和味道方面会带来挑战。一家制造商指出，当100%无麸质面团和面糊中都添加了植物蛋白后，这些蛋白质会与配方中的水分相作用，从而导致淀粉和胶体缺少可结合的水而无法使面包很好地成型。不过，向其中添加油脂就可以解决这个问题，而且它能够帮助所有成分更好地结合在一起。
