其实五香粉只是一个笼统的叫法，并不是说里面的五种香料是固定的，也不是说这五种香料的用量也是固定的，这只是一种泛指。下面小编就以五香粉为例子，详细地介绍一下这方面的知识，分为两部分，一是香料在卤水中的用量，二是各种香料的灵活搭配。关于五香粉在卤水中的具体用量，其实搭配是灵活的，值得收藏！
一，香料在卤水中的用量
不光是五香粉，十三香或者其他的各种香料，在卤水中的用量有一个常规的比例，那就是2%-4%的比例，即100斤的清水中，香料的用量最低不能低于2斤，否则卤水味道太淡；但是也不能高于4斤，否则会导致卤水的味道又过于浓郁，从而掩盖了食材本身的味道。当然，这个用量也不能说完全是固定的，要根据卤制的具体食材而定，比如说卤制动物内脏这样腥膻味过重的食材，在某些香料的用量上可能会稍微多一点。
二，各种香料的灵活搭配
1，香料本身不是完全固定的。就拿五香粉来说，首先这五种香料本身就不是完全固定的，它的配料组合虽说是八角、白芷、桂皮等大致的几样香料，但是也可能因为食材的不同，更换其中的一味或者两味香料，这个要靠自己平时积累出的经验。
2，香料的用量配比更不是固定的，是非常灵活的。这个也拿五香粉来做说明，比如说现在选用的五种香料分别是白芷、桂皮、小茴香、丁香和八角这五味，用量配比分别是10克、15克、5克、1克和20克，这是最传统的配方，这样的配方做出来的卤味香气比较浓郁。
重点来了，这个比例能否改动？答案是肯定的。上面的这种用量配比，做出来的卤味香气比较浓郁，如果不喜欢这个口味的，可以将味道不是太浓的小茴香和桂皮的用量分别增加到10克和20克，而将辛香味比较重的八角的用量减少到10克，香料的整体用量还是40克左右，没有发生变化，而口味却能改变很多。
再举个例子，如果卤制的食材腥臊味太重，这个五香粉的配方仍然可以用，只需将去腥味作用比较明显的白芷作为君料，也就是说主料，用量适当提高一下，而将其他几种香料的用量适当调低一点，效果也会非常不错。再比如说，如果平时对麻辣口味比较喜欢的，这个五香粉的配方仍然可行，里面的五种香料不变，用量少一点，然后加入麻辣口味的花椒，让它作为君料，效果立现。
