李女士最近在同学聚会上听说味精吃多了不好,于是不再用味精炒菜,儿子却说味精可以吃,李女士就自己在网络上查,结果发现很多人都说对身体有害,甚至有人说味精致癌,现在李女士做菜只加油盐醋酱,其他调料都尽量不加了。
味精到底是什么?
味精这种调味料主要是鲜,味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,与食盐同在时,其味更鲜。
味精的化学成分为谷氨酸钠,谷氨酸最早是在小麦的面筋中首次分离获得,1908年日本从海带中分离出谷氨酸,并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味,之后生产出售以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”。
味精真的是伤身又致癌吗?
味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成,也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成,还可用化学方法合成。
因为有报道味精不安全,传言流传后,很多人都对食用味精的安全性存有质疑。
因此,学术界许多科学家对食用味精进行研究,深入研究却发现结论与传言不符,找到了许多食用味精有益于人体健康的证据。
谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢,促进氧化过程,对脑神经和肝脏有一定保健作用。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会在第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。
很多人觉得菜里面加了味精吃完感觉到的口干舌燥,很大程度上可能也和钠摄入过多有关。通常,1 克味精中含有的钠 136 毫克,而且钠不仅存在于味精中,还更多存在于盐及其他的调味品里,只要在配料表中出现了谷氨酸钠或者味精字样,其实就已经添加了味精。
味精能吃,需注意钠摄入过量
味精不限制用量不代表可以随意吃,味精本质还是一种钠盐,如果加太多,会有钠摄入过量的风险。所以在使用味精的时候需要控制量,小心钠摄入过量。
一些比如拌凉菜、加醋的酸味菜这些,加了味精也会因为是凉的、酸性的,发挥不出味精的鲜,可以不加味精。还有一些海鲜或者大肉菜本身“自带鲜味”,也可以不加味精了。
像老年人、高血压患者、肾病患者、水肿疾病的人等都要少吃。