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酱油有“生抽”和“老抽”,为啥要叫抽?吃这么多年,终于明白了

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发布日期:2021-05-21  浏览次数:397
 导读:

在我们的厨房里面,油盐酱醋是必不可少的,可是如今的调味料这么多,你知道怎么选择吗?单就酱油而言,有生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、自然鲜等等,我们该怎么选?接下来我们就一起来了解一下酱油,酱油有“生抽”和“老抽”,为啥要叫抽?吃这么多年,终于明白了。

如今的酱油工艺和传统的还是有很大差别的。

传统酱油的制作原理,把煮熟的大豆加入曲种,让大豆发霉,等到霉菌长得差不多的时候,去掉外层的霉菌,加入大量的盐或者是高浓度的盐水,继续发酵,经过长时间后,蛋白质被分解成各种氨基酸,经过过滤之后得到生酱汁,经过加热杀菌装瓶就成了酱油。

现在的酱油制作方法,大豆粕加入盐、水、酵素、酵母菌粉。直接跳过传统酿造工法的前半段,进入后段发酵熟成。这种酱油风味和鲜味没有传统酿造酱油做出来丰富,所以大家经常会看到原料上会有各种调味添加剂,目的就是让快速酿造出来的酱油味道更鲜风味更好。

不管是生抽还是老抽,都是基于这个原理制作而成,那为什么要把酱油称之为“抽”呢?

这种叫法,其实是沿用广东地区的习惯性称呼而来的,所谓的“抽”就是抽取的意思,一缸酱油经过酿造出来之后,从中抽取的第一道酱油这就叫“生抽”,也叫“头抽”;“老抽”,是在生抽的基础上,再经过一些其他工艺制成的,比如更长时间的发酵,或者添加焦糖色(色素)。

细心的朋友其实就可以发现,当你买酱油的时候,如果厂家是广东佛山、广东中山、广东省江门……只要是生产厂家是广东地区,那么酱油就以“生抽”和“老抽”加以区分。

平时我们用的酱油,生抽和老抽有什么区别呢?

生抽酱油,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经过露晒,发酵而成,颜色红润,豉味很浓郁,相比较而言清澈一些,经常会被用来当作蘸料或者是蒸鱼的时候加入;老抽是在生抽的基础上,经过榨制再晾晒,沉淀过滤,就是老抽,有时候还会加入其它的辅料,它颜色比较深,用来调色比较多。

生抽和老抽到底哪个好呢?其实不管是生抽还是老抽,很关键的一个指标,氨基酸态氮,酱油一共可以分为三个等级,氨基酸态氮大于0.8g/100ml为特级;大于0.7/100ml为一级;大于0.55/100ml为二级;大于0.4/100ml为三级。指标越高,理论上来讲会比较好,但是也要提防卖到配兑酱油,以及不法商贩加了鲜味剂。

选购酱油的时候,这个数值越高,价格一般来讲越贵,所以有时候你也会看到老抽比生抽还要便宜很多。除了看这个指标,我们在买的时候,要选那种不含苯甲酸钠、不含山梨酸钾、三氯蔗糖、安赛蜜等添加剂。

此外买酱油的时候,可以选择佐餐用的酱油,这代表可以直接吃,卫生条件更好,烹调是不能直接吃,多用用烹调菜肴使用。


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