易家川菜认为,此举纯粹就是在博眼球,不管商用还是家用,单从成本上来看就是对学者的智商侮辱。红油制作过程中,对油进行去异增香是一种必然的手段,但要有实事求是的责任感。直接炸香料就是在浪费材料,增加油的苦味
加盐,加醋就是该做不做,豆腐里面添醋,多此一举。加碱完全就是在损人肠胃。那么到底怎么做才对呢?下面我们围绕各种专业和科学的知识点来带大家认识。
食用油的去异与增香的专业原理
不管怎么添加,那么有一个共同目的,那就是为油去异增香,让油更红更香。那么红油制作中什么才有异味呢?答案是油,并不是海椒。这要从菜籽油的主要成分说起,首先,菜籽油属于植物油,含有大量不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸会有一定粘稠度,包括生油香味,味道太浓,那么就要去除这一部分,也就是我们所说的异味,所以这里我们就要物理增香。
我们把油温加热到280度,通过高温来精炼,降低不饱和脂肪酸,再利用姜、葱、芹菜的香味,在高温油里面进行寖炸,释放出葱姜油,让其融入到降低了不饱和脂肪酸后的菜籽油里面,以此来达到增香的目的。所以到了这一步,油就没有任何异味了。既然油没有异味,那么还需要添加其他东西吗?
香料出香并非急于求成的高温油炸,这里有科学依据
香料出香的最佳温度是160度到180度之间,并且香料的出香非常缓慢,也就是说红油做好后,在加盖存放的时间范围里,香料还会慢慢余温出香冷油出香,这就是香料出香需要的过程。那么你们所看到的用高温油炸香料是否真的对呢?高油温是在200度到280度之间,香料又是草药树皮树叶这些,那么干料与高温油产生碰撞后,就会迅速焦化,挥发,焦化后就会发苦,部分还会发黑。到这里,你觉得炸香料真的对吗?油里面会有多少香料味?香味溶于油,都已经炸焦糊了,溶于油的能是什么?
只有辣椒红素、香味、辣味才溶于油,盐、醋加了大错特错
有点生活常识的人都知道,不管你怎么去处理油,你只能把油做红,做香,做辣,如果你加盐,那么在油里面你始终品尝不到盐味,盐味溶于水,这个味道就到了水里汤里,就算你加十斤盐,油都不会有咸味,所以往红油里加盐不攻自破。
我们做红油就是用它来调味,在某些调味过程中会用到醋,是用醋,并不是往红油桶里放醋,醋是用来给味汁提味的,与红油协同使用。同时醋是味道比较刺激的液体调料,如果直接放进红油里面会让整个红油都产生酸味,这又有什么意义呢?
碱与辣椒可以增辣,但是把双刃剑
我们知道如果非要在红油里面加碱的话,只能说明这个人与顾客有仇,如果加碱并不是加在大量红油里面,而是加在少量红油调料罐子里,海椒与碱会让人味觉上感觉更辣,同时吃了之后会严重影响肠胃功能,引起腹泻。所以做红油加碱的人应该是无法无天,没有一点社会责任感的人。