但是从另一个角度上看，我们在“干饭”这件事上从未含糊，反而越来越挑剔了，对于食品的滋味也有更多的要求。
存在感不是很高的调味品，版图却越来越大，总共有近三十家上市企业。这里我来盘点一下调味品和调味品行业上市的企业，探讨调味品行业还有多少想象空间。
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产品视角——调味品盘点
说到调味品，会想到什么呢? 食盐、酱油、味精。。。。。。
在很多的报告里边将调味品分为传统调味品和复合调味品两大类。所谓传统调味品指的是产生单一味道的调味品，“咸、甜、鲜”分别对应食盐、食糖、味精。从传统角度上看，还包括酱油、食醋、耗油、、豆瓣酱、腐乳、各种香辛料等。
所谓复合调味品是指将传统调味品经过加工后得到的，有更丰富滋味的调味品，常见有鸡粉、鸡精、火锅底料、中式菜品调料、香菇酱、辣椒酱等。这类产品在这几年发展迅速。
传统/复合这样的分类只是从产品的角度上理解，比较笼统。按照我个人的理解，将调味品分为四类，分别是基本型、大众型、新兴型、特色型。
基本型调味品主要包括食盐、食糖、味精三种，也是最基础的调味品。盐业专营延续几千年，在历史上不少朝代的盐税是最主要的财政收入，食盐的重要性可想而知。
食糖虽然没有实行像食盐那样专营制度，但是对产地有很强的依赖性。“南甘北甜”，南方糖的原料主要是甘蔗，而北方原料则是甜菜。南方的甘蔗主要在广东、广西、云南三省，而北方的甜菜主要在内蒙、新疆、黑龙江等地。糖的生产有很强的地域属性。
味精没有盐和糖那样悠久的历史，从日本传入中国，大概就只有百年的历史。味精虽然是舶来品，但是现在每年大约有80%的味精是中国生产。味精生产污染大、需要大量的设备。
基本型的调味品因为专营制度、原材料地域性、生产技术要求等特点，规模化生产，行业集中度很高。
大众型调味品主要包括酱油、食醋、耗油、料酒等。这类调味品在中国历史悠久，是我们厨房中必备的调味品。
酱油、食醋、料酒都需要经过发酵工艺。酱油的原料主要包括大豆、淀粉、麸皮等，经过制曲、发酵后得到酱油。酱油主要成分是各类氨基酸，有鲜味、咸味、甜味、酸味等多种滋味。
食醋是一种酸味调味品，主要的成分是醋酸。一般以大米的原材料发酵得到酒精，再通过酒精发酵得到醋。料酒是在酒精酿造过程中加入香辛料，在烹饪中有去腥提鲜的作用。
蚝油是通过蒸煮熬制牡蛎（生蚝）得到黏流体调味品，和酱油一样，更多呈现的是鲜味。
大众型调味品渗透率高，消费量大，酱油年产量超过1000万吨，食醋年产量也超过500万吨。这类调味品行业集中度比较高，企业的规模也比较大。
新兴型调味品主要是近十年兴起的调味品类型，而且发展迅速，消费量也很大。主要包括火锅底料、中式菜品调料、鸡精、鸡粉、提取物调味料等。
火锅底料、中式菜品调料主要是川味火锅等川式餐饮的成功出圈而兴起的一类调味品，发展迅猛。提取物调味品是通过提取工艺，提取食品原材料的呈味物质。
特色型调味品主要是一些地方特色调味品，主要包括腐乳、豆瓣酱、榨菜、辣椒酱、香菇酱、牛肉酱等。这类调味品渗透率相对比较低，富有地方特色，市场集中度较低，企业规模也相对较小。
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企业视角——调味品的长尾市场
我们很容易接触到各类调味品，但是作为合格的“打工人”，我对各种调味品背后的企业更感兴趣。我们再从企业的视角看看调味品。
先看基础型调味品，虽然2016年废除了盐业专营制度，但是整体的产业格局已成定局。食盐按照产地原料，主要包括海盐、井盐、矿盐等，在食盐专营制度下，食盐生产企业生产出来的食盐批发给各省食盐专营企业，专营企业再将食盐分装销售出去。食盐行业主要企业包括雪天盐业、中国盐业、中国盐化以及各省的盐业公司。
食糖产业主要的企业包括中粮糖业、南宁糖业、贵糖股份等。因为食糖的生产原料甜菜、甘蔗有明显的区域性，另外制糖属于重资产行业，因此制糖行业集中度也很高。
味精的生产原料主要是玉米，生产过程污染大，固定资产占比很高。主要的生产企业是阜丰集团和梅花生物，这两家企业的产量大约占总产量的80%。
食盐的出厂价格大约为一吨四五百元，食糖的出厂价大约为一吨四五千元，味精的出厂价大约为一吨六七千元。基础型调味是刚性需求，市场需求量大。
基础型调味品企业规模较大、市场集中度高，业务贯穿整个产业链。企业食糖、食盐等企业基本是都是国企、央企，产业经历了调整期，处在成熟期，进入门槛极高，基本没有中小企业什么事。
酱油、食醋、料酒等大众型调味品历史悠久，早期各地酱园都有生产富有地方特色的酱油、食醋。近十来年的产业快速扩张，逐渐步入成熟期，行业内有多家上市企业。其中海天味业、加加酱油、中炬高科（厨邦酱油）、千禾味业以酱油为主，恒顺醋业以食醋为主，港股上市的老恒和酿造以料酒为主。
在酱油、食醋、料酒三个品类中，酱油消费量最大，2020年消费量超过1000万吨，市场集中度最高。除了除了中国本土的四家上市企业，国际资本也已经渗透到酱油行业，包括调味品巨头李锦记，还有味事达背后的亨氏食品。
中国的四大名醋——镇江香醋、江西老陈醋、四川保宁醋、福建永春老醋，除了镇江老醋的代表恒顺醋业已经上市，另外三大名醋均未有上市企业。四大名醋之首的江西老陈醋头部企业——紫林陈醋多次冲击IPO。
酱油、食醋、料酒等产品都需要经过发酵工艺、销售渠道重合，大众型调味品企业都有生产这几种调味品。整个产业以海天味业为首，呈现“一超多强”的格局。
一些地方性调味品企业，凭借产品的地方特色在在产地还可以占有一定的市场份额。但是头部品牌的崛起，凭借品牌和生产规模化等优势，建立全国性的销售渠道，留给中小型企业的市场份额将会进一步收窄，中小企业想要进一步扩展市场，难度很大。
火锅底料、中式菜品调料等调味品是随着川式饮食文化的“出圈”带动起来，出现了颐海国际和天味食品两家上市企业。产业处在扩张期，增长速度快、产品毛利率高，另外此类调味品生产门槛较低，因而吸引了不少中小型企业进入，未来还有较大的增长空间。
味精、鸡精、鸡汁等产品作为取代味精的鲜味调味品，其本土代表企业为佳隆股份。鸡精的头部品牌太太乐，背后其实是瑞典食品巨头——雀巢。鸡精、鸡粉这类新兴调味品主要的原料是味精，行业进入门槛较高，相较于火锅底料对中小企业来说，不那么友好。
提取物调味料是通过萃取等技术从原材料中提取出的风味物质。这类产品技术门槛比较高，产品销售对象一般是食品生产企业和餐饮渠道，其中代表企业为仲景食品、安记食品。该领域进入的门槛也比较高，并且市场规模相较于其他类型的调味品小。
中国地大物博，人口众多，很多富有特色的调味品虽然渗透率不高，但是还是有足够的市场空间。其中榨菜的代表有涪陵榨菜、油制辣酱的代表有贵州老干妈、腐乳的代表有王致和、豆瓣酱中的郫县豆瓣等。
这部分调味品很大的增长空间。因为产品本身市场需求量比较少，另外众口难调，一些富有地方特色的产品才能满足地域性的需求。这类调味品代表着整个调味品市场的长尾部分，也是中小型调味品企业最主要的战场。
从八九十年代以基础型调味品为主，酱油、食醋等大众型调味品为辅的调味品消费结构，发展近十年以大众型调味品为主，兼具新兴调味品和特色调味品的消费格局，调味品的消费结构发生了翻天覆地的变化。
首先国际资本抢滩登陆，占领部分市场规模大，产品成熟的调味品品类，比如酱油、食醋、鸡精等。但是具有区域属性，比如火锅底料、榨菜、腐乳等，国际资本渗透的领域比较少。而在食盐、食糖领域主要是国家资本在经营。
另外经过二十多年的飞速发展，调味品行业头部企业日渐壮大。头部企业经营占据着市场规模大、产品成熟的调味品品类，比如酱油、味精、食醋等品类。同时凭借着资本、品牌、渠道等优势不断拓展产品线，进军细分的调味品品类，比如海天味业的食醋板块、黄豆酱板块增长迅猛，另外也不断推出菜品调料、火锅底料等产品。
调味品的长尾市场广阔，增长迅速。这部分调味品富有地方特色。随着更多的调味品企业进入，相信会有更多长尾型的调味品出现在消费者面前。
