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古代知名的调味品,当时可谓十分难得,直到现在也是家中常备

   2022-03-15 10890
导读

在物质不算丰富的古代,人们想要做一桌美食,除了需要一些新鲜的食材之外,选择一些适合菜肴本身的调味料也是一大关键。为此当时

 在物质不算丰富的古代,人们想要做一桌美食,除了需要一些新鲜的食材之外,选择一些适合菜肴本身的调味料也是一大关键。为此当时的古人想尽了各种办法,将调味料与食材能够相互融合,造就一道道精致的美食。
 
回顾古人调味料的选择,不难发现创新与突破一直都是人们在烹调技术上的最大特点,也正是这些突破才造就了古代饮食的辉煌历史。
 
一、调味品"三剑客"
 
先秦时期,人们对调味品和植物认识还处在萌芽阶段,因此当时的调料使用都比较单调。主要的调味品是盐、梅、酒三大主料,加上酱、花椒等辅助用料而成,饭菜的总体味道以酸为主。
 
 
在《史记·殷本纪》中,对于厨艺精湛的描写就已经有所记载,书中称"伊尹负鼎俎,以滋味说汤,致于王道"。可以看出对当时的厨师来说,将饭菜做得有滋有味是一项最基本的要求。在实际烹饪中,主要是以盐来进行调味,这种随手可得的调味品,在整个烹饪历史上都有着关键的作用,将盐成为"百味之王"也是丝毫不为过。
 
 
虽然原料容易可得,但盐在实际烹饪中并不是万能调料,遇到腥膻之物就无法解决了,这时候另一种调料就可以出场了,这就是梅子。在古代殷商遗址中,人们发现了不少用作调味作用的梅子核,在《尚书·商书·说命下》中,也出现了"若作和羹,尔惟盐梅"的话语,说明在当时的菜肴中,梅子是一种不可或缺的调料,尤其在烹制肉类、鱼类等腥膻之气较重的食材时,使用梅子则更为明显。
 
 
因为大量使用梅子,因此当时的菜肴根据推断还是以酸味为主。而新石器中期以前就发现的酒,根据推断也会在食物烹饪中起到关键的作用,这也从侧面印证了古代农业有了一定的大规模发展。
 
二、从古至今的甜咸之争
 
现在的饮食文化中,关于甜咸味道的争论一直都没有停止。从最早的豆腐脑,到节庆的食物粽子和月饼,在味道归属上都有着自己的一套理论。而在古代,这两种味道的"对决"也一直是古代饮食不可避免的话题。
 
 
关于咸味的故事,除了最基本的盐之外,使用大豆和麦子制成的"豆酱"和"麦酱"一直都是酱料主要制作方法。但基本上以"豆酱"居多,"麦酱"为辅,因为有了酱,以前难以下咽的食物也可以变得异常好吃。而且菜肴的外观上,也有了很大的改观,最早的"色、香、味"也是从这里开始出现。
 
 
先秦时期,酱一般称为"醢",而且代指用肉类制成的酱料,说文解字中称之为"从肉,从酉。酒以和酱也。"后来在唐朝时,著名学者颜师古在给《急就篇》加注解时,将"醢"改为了现在的"酱",并声称酱作为烹调佐餐时必不可少的调味品,就如同军队中不能缺少将领一样。
 
除了酱开始使用之外,醋也开始出现在日常百姓的生活之中,而且与酱一同成为当时主要的烹饪调料。也正是从这一刻开始,古人的饮食口味开始变得"重口"起来,原来以酸为主的饮食习惯开始变得"咸味十足"。
 
 
说完了咸味,我们再来看看另一种味道——甜味,传统饮食文化中特别讲究"五味"一词,这当中关于甜味有着明确的记载,即"以甘养肉",说明甜味对促进身体机能恢复有着十分强烈的功效。最早人们通过从植物和果实中提取糖分,比如熟知的蔗糖、蔗浆、果糖等等。
 
 
在各种糖类调料中,麦芽糖是当中最为普遍的一种,古文中称之为"饴",最早在殷商时期就已出现;到了春秋时期,比麦芽糖的味道还要浓郁的蜂蜜开始出现在百姓的餐桌之上,后来一些糖分很高的水果也开始成为糖类的替代品。其中最喜欢甜味的地区就是现在的江浙、四川一带,三国魏文帝曹丕在《与朝臣昭》中就提到蜀汉地区的人,喜欢用蜜糖烹饪食物。
 
 
除了可以快速恢复身体机能外,糖还可以在烹调中去除一些肉类的腥臭之气,并且可以中和一些刺激性的味道,还有重要的提鲜功效。而且在烤制肉类和炖煮肉类时,适当地加入糖还可以给菜肴上色,让菜的外表看起来十分诱人。
 
三、代替辣椒的辛香食材
 
无论是古代还是现代,喜欢吃辣一直都是国人最喜爱的下饭佐餐方式。在没有辣椒的岁月中,古代人一般会用花椒、姜、茱萸来作为辣椒的替代品,以解心头的"喜辣"之情。
 
最早的花椒并不是用于食用,而是用作香料来祭祀神仙。直到战国时期,人们才开始食用花椒,楚国人还为此发明了椒柏酒,使得花椒一下子成了"网红"食材,受到众人追捧。此后的每个朝代,花椒主要成了辣味食物的代名词,尤其以巴蜀地区最为出名,甚至有史料记载当地人家家种植花椒。
 
 
除了花椒之外,另一个以辛辣著称的调料就是生姜。主要在长江流域的几个省份广泛种植,据称已经持续了约两千年左右。除了生姜,当时的人还喜欢食用芥菜根和芥末,前者一般用香油和醋腌制,以小菜的方式来佐餐;后者就是用成熟的芥菜种子磨制成粉,然后做菜时加入进去而成。
 
最后的一种辣味食材则较为冷门,就是在古诗中出现的"茱萸"。根据分类,茱萸共有三种,而作为食用的则只有食茱萸一种,古代习惯将食材煮成羹汤状食用,为了调味一般都会食用茱萸来开胃下饭。民间有时制作的腌鱼、腌腊肉中,茱萸都是当中不可或缺的一道调料,直至今天,四川民间的一些地方仍然将食茱萸当作辛香调料来使用。
 
 
除了以上三种常见的辣味调料外,达官贵人和宫廷还会使用非常珍贵的胡椒来制造辣味。这种从欧洲引进的调料经常被用作香料和贵重的赏赐品使用,寻常百姓几乎没机会可以看到。自宋朝以后,胡椒开始大规模进入国内,开始成为许多地区民众做菜时的首选调味料。当然在著名的辣椒面前,这三种辛香调料也逐渐成为了"边缘人物",让出了之前的调味料宝座。
 
结语
 
从古代人烹调的调料史来看,食物味道的转变也是跟历史的进程与国力的强盛有着很大关系。随着社会的进步与历史的发展,越来越多的调料和副食开始进入寻常百姓家中,百姓在日常烹调时的选择性也开始多种多样,属于国人自己的味道也开始打破束缚,变得越发多样化起来。
 
(文/小编)
 
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