山西老陈醋山西老陈醋,是北方醋种的代表,主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲,配以五谷杂粮。产于山西清徐县,为我国“四大名醋”之首,它的生产至今已有3000多年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世,一般醋的酸度在4,而老陈醋的酸度能达到6,就像酒的度数一样,色泽黑紫,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。爱吃醋的人独爱这一口,几乎没有防腐剂。
江苏镇江香醋镇江醋又称镇江香醋,是以优质糯米为主要原料,经过酿酒、、淋醋等三大工艺过程,前后需50-60天,才能酿造出来。镇江香醋颜色为深褐色或红棕色,素以“酸而不涩,香而微甜、色浓味解”而著称。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在于微甜,有一种独特的香气,尤以江南使用该醋为最多,特别是沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。
四川阆中保宁醋保宁醋为中国“四大名醋”之一。以地名四川阆中市保宁镇命名,始于五代唐长兴元年设保宁军治时,距今已有1078年历史。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)精酿而成,其色泽黑紫,酸味浓厚。近百年来被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。保宁醋通过不断探索和创新,最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。
福建永春老醋永春老醋,早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋,其酿造技术独特。是中国四大名醋之一,以优质以糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用液态醋酸发酵,陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。永春老醋不需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物,是与其他食醋的区别。烹调中常用的醋,基本上也就4种:陈醋、香醋、白醋、米醋。做菜该用哪一种醋,记住4句口诀,就不会用错。接下来分享一下用醋口诀:陈醋最红烧;香醋味香多凉拌;米醋用途最广泛;白醋煨汤更提鲜。
陈醋陈醋多用于突出酸味、颜色比较深的菜肴,而它的颜色很重,不适合做菜,适合调汁儿调味儿,比如酸辣鸡蛋汤、西湖醋鱼、酸汤水饺等。陈醋适合用来做需要有酸味较重且颜色较深的菜,例如酸辣汤、醋烧鱼、酸辣萝卜皮等。吃饺子、小笼包时,用陈醋来解腻也再适合不过了。
香醋香醋有一种独特的香味,在味道上会有些偏甜,不是很酸,不能加热,如果加热,就会让香味大大减少。它适合吃闸蟹,一般大闸蟹都用的是香醋,一般用于吃饺子、凉拌菜,比如香菜拌木耳、姜汁皮蛋等。
米醋米醋,是由大米酿造,米醋为透明的淡红色,味道酸甜,口感较好又不像陈醋那样刺激,热菜凉菜都可以用,用米醋做一些酸酸甜甜的菜非常不错,比如糖醋排骨、糖醋鱼、醋溜土豆丝、泡菜等,凉拌菜可做拌白菜心、姜汁莲菜、大拌菜等。
白醋白醋的成分最简单,是用蒸馏过的酒发酵制成的, 白醋口味单薄,酸味较浅,在拌菜或是做西餐的时候,需要不影响菜色的调味品,白醋就是很好的选择,如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、锅包肉片、糖醋里脊等,包括做糖醋鱼的时候,可以用米醋,也可以用白醋,是一定不能用颜色深的醋。白醋煨汤更提鲜,在做骨汤的时候,加入一点白醋,有助于释放骨中的钙质,让钙质更容易被我们人体吸收,还能提升汤的鲜香度。醋的种类繁多,米醋、香醋、白醋、陈醋特点的不同,各有各的用途,分清这几种醋的不同之处,烹饪菜肴时,才能做出美味的菜肴,让佳肴色、香、味俱全。