酱油怎么挑选?看酿造酱油or配制酱油
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品1。
而配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量(以全氮计)不得少于50%2。
值得注意的是,在2021年6月29日,国家市场监督管理总局网站发布了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》,公告指出酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。再加上国家《GB 18186 酿造酱油》标准规定的酱油上必须明确标注是“酿造酱油”还是“配制酱油”,给了消费者很多便利。大家在选购的时候,看准这一标准挑选酿造酱油就可以。像太太乐原味鲜酱油,就明确标注了“酿造酱油”四个字,让人一目了然。
酱油怎么挑选?看氨基酸态氮含量指标
氨基酸态氮是判定酱油发酵程度的特性指标。一般来说,通过正规检测上市的酱油,氨基酸态氮的含量范围在0.4-1.3g/100ml,这个区间内,氨基酸态氮含量越高说明酱油品质越好3。
根据氨基酸态氮含量不同,《酿造酱油》(GB/T18186)这一标准还将酿造酱油进行了划分,分为特级、一级、二级、三级。其中:特级酱油的氨基酸态氮为≥0.8g/100ml;一级酱油的氨基酸态氮为≥0.7g/100ml;二级酱油的氨基酸态氮为≥0.55g/100ml;三级酱油的氨基酸态氮为≥0.4g/100ml,在选购时,这也是必须要看的一个点。这一方面,太太乐也是比较出色的,它符合国家特级酱油认证标准,氨基酸态氮达到了0.8g/100ml以上。
酱油怎么挑选?看酱油细分品类
很多人分不清酱油、生抽、老抽的区别,其实生抽和老抽都是酱油的种类。生抽颜色较浅,呈红褐色,一般用来调味,用于炒菜或者凉拌菜;老抽颜色较深,呈棕褐色,一般用来着色,用于红烧等需要上色的菜肴。
当然,随着大家做饭时的需求多样化,市面上也出现了专门用于红烧酱卤、点蘸凉拌、炒菜烹饪、清蒸海鲜、爆炒小荤等不同菜肴的酱油品类,对于烹饪新手来说也非常友好。就比如说太太乐原味鲜酱油系列就推出了鲜中带甜的头道特级鲜酱油、特含姜汁去荤腥的小炒鲜、能提鲜入味的蒸鱼豉油、香浓入味色泽红亮的特级红烧酱油等不同细分,用于不同种类的菜肴。
以上就是挑选酱油的几个标准,如果大家不知道酱油怎么挑选,那可以适当参考,相信会带来帮助。当然,最后还需要注意一点,酱油中含有钠,所以无论是在放酱油,还是同时放其他盐、味精等调味品的时候,一定要适量。