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这种家家都有的厨房必备调味,其实很少有人用对。

   2022-11-25 9490
导读

酱油、醋怎么选,我们都给大家深度解析过了,后台一直有朋友催更料酒,今天这就来啦!  这是被不少做菜小白忽略的一种必备调味品,但是如果挑对了料酒,学会了怎么用料酒,只要多做一步,烧饭不要香太多~  采访

酱油、醋怎么选,我们都给大家深度解析过了,后台一直有朋友催更料酒,今天这就来啦!


  这是被不少做菜小白忽略的一种必备调味品,但是如果挑对了料酒,学会了怎么用料酒,只要多做一步,烧饭不要香太多~



  采访了多位专业大厨、盲品了数十瓶料酒,外加做实验、查资料之后,总结出了这份料酒使用指南。(里面有你妈妈都不知道的厨艺技巧~)



  前方干货较多,拉到文末可以直接看结论,还有一些其他烹饪用酒比如啤酒、米酒的使用方法!


  01


  为什么做菜要放料酒?


  好多人都不清楚料酒到底是什么,是不是能用其他酒来替代?要解释清楚,我们先来说一说料酒到底是什么东西:


  以酒(发酵酒、蒸馏酒及食用酒精成分)主体,添加食用盐或植物香辛料,配制加工的液体调味品。


中国人用酒做菜已有6000年的历史,料酒是近20年才发展起来的产品,但是却很快进入了千家万户。

  它跟传统的烹饪用酒最大的区别就是它有咸味、有辛香料味,还有其他如葱姜味这些附加的调味,也就是说在烹饪时起效可以一步到位!


  很多朋友家里不会用料酒,可能因为觉得它的味道太冲,不好用,或者觉得它可有可无,但其实在餐厅里,几乎每道荤菜都要用到它。


  它主要有两个作用:


  中餐里做荤菜基本都要放料酒,关键在于料酒的中的酒精。


  它可以去除水产的腥味(三甲胺),也能去除肉类的膻味(4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类物质),



  并且在高温反应之后产生酯类芳香物质,一箭双雕呀!


  发酵过的酒中富含多种氨基酸和鲜味物质,不仅尝起来鲜,加热后更是能产生花果香和烤面包的味道~


  这些味道放进菜里虽然比较难辨认,但是你可以明显感觉到,相同情况下,加了料酒的菜尝起来味道更丰富立体。



  除了酒本身自带的芳香物质,料酒还溶解了很多香料的香味。


  用普通的酒烹饪时,仍然需要放入盐、香料、酱油等等调味料,炒菜时难免手忙脚乱,调味料酒的诞生优化了这一程序,直接将盐和香辛料加入料酒里,以师傅调配好的比例直接入菜,省心省力。



  市面上的料酒很多,每个地区能买到的品也不太一样,授人以鱼不如授人以渔,我们总结了一套亲妈级料酒挑选、使用指南:


  02


  料酒怎么选?


  我们研究了市面上十几个牌子、几十瓶料酒的背标发现:挑料酒看产品标准号、质量分级、酒精度都不太靠谱。


  为啥?


  比较常用的料酒标准是《SB/T10416-2007调味料酒标准》,要求不算严格,可以添加食用酒精、食品添加剂,也没有质量分级,所以单从标准号,看不出料酒的好坏。



  还有的牌子执行的不是国家标准而是团体、企业标准,更加难以比较......


  喝完+试完十几瓶料酒后,我们总结出几个挑料酒要点:


  第一点:看配料表,越干净越好


  料酒的本质就是调了味的酒,所以核心组成就是【酒】+【香辛料、盐】。


  那么理想的0添加料酒,配料表就该这么短

 
(文/小编)
 
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