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教你如何用好调味品

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发布日期:2020-07-10  浏览次数:256
 在烹调中,用好各种调味品会使烹制出的食物味道更鲜美。 调味品在饮食、烹饪、食品加工中被广泛应用,用来调和滋味、气味,具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。调味品可按商品性质、经营习惯、成品形状、呈味感觉及其他感觉来分类。 以下重点介绍调味品的呈味感觉。

1.咸味调味品

咸味调味品种类繁多,食用盐、酱油是主要的咸味调味品。咸的味觉来自于盐。食用盐,以氯化钠为主要成分,用于烹调、调味、腌制食品等,既能调和食物自身的味道,又能带出更鲜美的味道。食盐可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等。现在市场上的低钠盐、加锌盐等,均是在碘盐的基础上通过工艺去除或添加部分物质,供特殊人群使用。如低钠盐,在碘盐的基础上,降低氯化钠的含量,添加了一定量的氯化钾和硫酸镁,主要适于肾脏疾病、高血压病、心血管疾病等需限制钠盐摄入的人群。酱油可分为酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油等,其中铁强化酱油是按酱油的标准加入一定量的铁剂制成的营养强化调味品。

2.甜味调味品

甜,最直观的感觉来自于糖。甜味调味品,一般是指用甘蔗或甜菜精制成的白砂糖或绵白糖,也包括蔗糖、饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他调味剂等。甜味调味品具有赋味、增色、调节原料质地、调节发酵等作用。如蔗糖常用于烹饪菜肴,饴糖、淀粉糖可赋味、赋色,蜂蜜可矫味增色,也可直接用于甜点制作。近年,新的糖源不断被发现,如甜菊糖、阿斯巴甜等,特别是阿斯巴甜,它具有低热量、对血糖无影响的特点,深受糖尿病患者及注重血糖、体重的人群喜爱。

 

3.苦味调味品

在食物烹调中,苦味调味品使用不多,但甘苦的味道能使食物除腥、增香,并能调和各种味道。在苦味调味品中使用较多的有陈皮、杏仁等。广东新会的陈皮名满中外,是广东三宝之一。

 

4.辣味调味品

辣味源自不同的食材,如辣椒、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等,可单一使用,也可由各种原料制成复合的辣味。辣味在烹调菜肴时,通过增香、去异味、提鲜、解腻,来刺激人的食欲,促进消化。辣味调味品种类繁多,如辣椒酱、辣椒油、胡椒粉、芥末、芥末油等,广泛用于食物烹调、蘸食。广东人尤爱的蒜蓉辣椒酱,是把蒜蓉和辣椒打烂,加入盐、糖、醋,调成酸、甜、辣、蒜香扑鼻的复合辣酱,用来蘸食炸云吞、春卷等,是老广东人心中不可少的一道美味。

 

5.酸味调味品

酸味调味品中,醋是重要的一员,醋除了为菜肴提供酸味外,还有除腥、解腻、增鲜等作用。食醋主要分为酿造醋和人工合成醋。我国各地均有酿造醋,以山西的老陈醋、镇江香醋、保宁醋和曲江米醋尤为出名。此外,酸味调味品还有酸梅、山楂、番茄等酸味的食材或产品。酸梅(酱)、山楂酱(膏)、番茄酱等调味品,能制作出风味各异的地方特色菜肴。

 

6.鲜味调味品

鲜味主要来自于氨基酸、核苷酸和琥珀酸,它们主要存在于禽、畜、海产、蛋等食物中。鲜味调味品包括:味精、鸡精、蚝油、鱼露、虾(蟹)酱、虾(蟹)油等,起提鲜、增香等作用。味精,主要成分为谷氨酸钠,是以淀粉、糖质为主要原料,经水解法或发酵法,生成液体状或粉状、晶状的调味品。鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽取物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂,经混合干燥加工而成,是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。蚝油、鱼露、虾(蟹)酱、虾(蟹)油等调味品,以新鲜的食材为原料,加入食用盐,以传统的发酵方法或新工艺流程,辅以其他配料或添加剂制成。鲜味味道不能单独存在,只有在其他味道中配用,才能使提鲜、增香、增味的作用发挥更大的功能。

 

7.香味调味品

在色、香、味、美中,香味是菜肴或产品吸引人的重要部分。飘香的菜品特别能诱发人的食欲。香味,一种是由原料自身受热后发出的,另一种是由油脂和香辛调料挥发出的。在日常生活中,花椒、八角、料酒、葱、蒜、油脂等调味料最为常用。除单一调料外,更多地为复合调料,呈多种复合的香型,如五香粉、风味卤料、咖喱粉等,这些都是多种香料制成的复合香料。

 

8.勾芡

 

淀粉中所含的谷胱甘肽具有保护维生素C等少受氧化损失,以及减少水溶性营养素流失的作用。烹调中水溶性营养素可溶于汤中,勾芡后,菜肴汤汁包裹在主料的表面上,食用时随食物一起吃入口中,从而大大减少了因遗弃汤汁而损失营养素的可能。


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