编者的话：据业内统计，目前我国预制菜加工企业超过7万家，2023年产值突破5000亿元，加速驶向万亿元赛道。预制菜作为食品行业的新兴力量，正在全球范围内迅速崛起。近日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。小小一道预制菜，如何带动传统产业升级？从食材处理、生产加工，到包装存储、冷链运输，预制菜在全产业链路的装备制造创新将如何打造“舌尖上的新质生产力”？
不使用防腐剂：新标准下的行业挑战
什么可以被称之为预制菜？长久以来，业内没有统一标准定义。食品行业惯常会以预制菜的加工程度为依据，将其划分为即食、即热、即烹、即配四个类别。即食食品开封可以直接食用；即热食品简单加热后可以食用；即烹的烹饪过程更为复杂，所需要的炊具设备也更为多样；即配食品则需要消费者自行调味、烹饪，是四类中操作环节最多的类别。
12日，第八届中国国际食品及配料博览会暨第二届中国国际预制菜产业博览会（以下简称食博会暨预博会）在广东东莞开幕，现场多位行业人士告诉《环球时报》记者，曾经的预制菜行业“就像一个箩筐，什么都可以往里装”，存在产品范围宽泛、缺乏清晰界定等痛点。六部门《通知》下发后，预制菜的定义和范围得以明确和规范。其中，“不使用防腐剂”成为对行业产生重要影响的关键词之一。前食品行业从业者、友声誉品牌咨询创始人楚学友17日告诉《环球时报》记者，在“国家级”标准的明确下，“即食”和“即配”的产品被排除在外，“可以说标准收窄了”。
在明确边界的同时，《通知》也为预制菜的标准化制作提出更多挑战。秦小娃博士是广东环凯生物技术有限公司的管理人员，他告诉《环球时报》记者，食品行业的污染主要来自于两类，一是化学污染，如农药残留等；另一类是微生物污染，也是导致大部分食品腐坏变质的元凶。60%以上的食物中毒由致病微生物引起。《通知》明确了预制菜不得添加防腐剂，这也进一步强化了预制菜生产企业在整个生产环节中加强微生物检测和控制。秦小娃称，当前我国不少预制菜生产企业存在规模小、质量控制能力弱、食品安全问题突出等问题，亟待出台预制菜国家标准，提高准入门槛。
丰厨是一家以“中央厨房”为生产思路的预制菜企业，该公司市场部高级经理邱付坤告诉《环球时报》记者，《通知》的各项要求对于想要做好预制菜的企业是有利的，目前公司的生产车间已达到十万级甚至千级的清洁恒温标准。“与此同时，现代科技的应用也可以帮助生产企业实现与食品安全监管部门的联网，让相关质检机构能够实时监控到各个环节。”邱付坤表示。
楚学友认为，“不使用防腐剂”要求食品在防腐保鲜技术层面过硬，监管机构对整个预制菜链条的检疫检测力度也相应加强，这就倒逼了生产企业需要进行技术升级和改造。他以蔬菜的冷冻为例，液氮冷冻或将成为升级的方向，“保鲜技术相对落后的企业就有可能面临市场淘汰”。
从生产到餐桌：全链路有哪些商机
农业农村部农业贸易促进中心副主任李洪涛12日在食博会暨预博会开幕式上称：“预制菜从工艺设计、加工生产、保鲜仓储到冷链物流等各环节，都离不开新装备、新技术的深度参与。那么，工业化、现代化的“锅”，将如何炒旺粮农、食品产业的这道“菜”？
《环球时报》记者在调查中发现，从食材的加工生产到端上餐桌，预制菜的生产过程大致需要经过原材料筛选检验、加工制作、仓储配送、终端售卖等十余个环节，如何保障食品安全、营养留存、口感还原、产品保鲜以及产品品质可控、可追溯，是预制菜生产的关键控制点。其中，对食材把关，做好食品安全及化学检测是生产预制菜的“第一道关”。秦小娃告诉记者，对于生物和化学的污染检测和控制工作必须前置，“如果在产品中发现了问题，就说明在生产环节涉及的人、机、物、料、环境等方面出现了污染。”这些工作也可以通过提供检测及控制整体解决方案的供应商来加强，为预制菜的规范及规模化生产提供技术支撑。
在预制菜加工生产的“第二道关”中，设备的机械化、自动化、智能化是行业能否站上“风口”的核心竞争力所在。广东省预制菜装备产业发展联合会相关负责人告诉《环球时报》记者，随着工业4.0和智能制造的推进，预制菜设备必然向自动化及智能化方向发展。借助自动化、智能化的管控手段，生产环节可以有效预防因“人”“环境”等因素对产品品质造成的干扰。
上述负责人向记者举例称，仅针对鱼类这一种食材，整条生产线可分为暂养段、取鱼柳段、切片段、滚揉段及包装段5个区域，其中包含称重机、分选机、除磷机、切片机、清洗机、滚揉机、速冻机等20多种自动化设备，“在工业化和智能化的辅助下，上述生产线同等产能较传统方案能够减少50%人力”。
冷链运输环节是保障口感和营养的“第三道关”。产品出厂后，只有与仓储、运输环节紧密配合，才能将安全且不失营养美味的预制菜肴送上消费者的餐桌。顺丰冷运相关负责人王佳俊告诉《环球时报》记者，《通知》中关于预制菜肴中不得使用防腐剂的规定，意味着行业对产品的储藏与运输提出更高要求。客户针对冷运仓及冷链运输的需求也相应增加。此外，智能溯源系统、全程精准控温也将成为预制菜从生产到消费环节中的“标配”之一。
在预制菜的“风口”之上，全链条的设备制造商和产业上下游企业都在面临新的商机，但其中的挑战亦不容忽视。专业人士称，预制菜的生产设备商必须注重客制化的生产能力。另外，产业端在技术、成本、口味、环保、市场适应性以及售后服务等多方面都会面临与预制菜企业端、市场端的磨合，需要不断进行技术革新和优化服务，以满足市场的需求和推动产业的发展。
未来的餐饮场景：选择会不断丰富
预制菜的普及发展将如何影响中国人的餐桌？《环球时报》记者调研了海外相关产业较为发达的英国市场。早在近半个世纪前，预制菜就已经被送到了英国人的厨房和餐桌。1979年，英国著名的连锁超市玛莎百货推出了英国第一款预制菜——基辅鸡（Chicken Kiev）。因为吃法实在太方便，口味也不错，基辅鸡一经推出便红透半边天，甚至被看作是“新时代的英国菜”。截至2022年末，英国预制菜市场的价值就已经超15亿英镑。
在食材确保安全、售价亲民的前提下，越来越多的英国人已经接受在一日三餐中加入预制菜的选择。记者调研后发现，对于一个3-6人的英国家庭而言，借助超市购置的预制菜产品和一些即烹食材，一般的家庭主妇都可以在半小时内完成全家人的备餐。以超市里出售的预制菜西班牙海鲜饭为例，成品包括大虾、意大利香肠、鸡肉、青豆、小辣椒、胡萝卜、洋葱等基础食材，以及用贝类海鲜的高汤熬制出来的酱汁，配上专用大米，一般在微波炉里加热7分钟就可以吃。
“从海外经验来看，我们应从食品工业与餐饮业跨界融合的高度来看待预制菜的前景。”楚学友告诉《环球时报》记者，食品工业的发展令消费者在多个场景下的不同需求有了更多选择，未来国人的用餐场景会越来越丰富。
“以职场人士的工作餐为例，目前的就餐选择包括在办公室周边的餐厅吃饭、自己从家带饭或点外卖三种。未来或将出现一些新的形态。比如可以直接采购预制菜，放在办公室的冰箱，随时加热、随时享用。家庭用餐场景也将更加多元。消费者可能会习惯于在烹饪两个新鲜蔬菜的同时，以预制的狮子头、佛跳墙、辣椒炒肉等预制菜品作为主菜，餐桌上的选择将更加多元。”楚学友说。
渠道角度，预制菜品也可以由厂商送至消费者。在英国，成立于2012年的预制菜配送公司购思可每月为英国家庭提供400多万份餐食。平台提供逾40种菜谱，平均每人每餐成本或可低至3英镑。
根据《环球时报》记者在英国的观察，很多英国居民已经习惯预制菜，而其中的外国菜肴包括意大利饺子、北京烤鸭配卷饼、中式春卷等都深受当地消费者的欢迎。对于国内而言，其消费场景的搭建和菜品生产的思路既可以为产品生产提供借鉴，更能成为中餐出海、中国饮食文化“走出去”的新思路与商机。▲