在农副产品不断被消费者认可的同时，这是消费趋势的必然，也是未来蔬菜类休闲食品不断上升的原因之一。我们根据消费需求在不断完善麻辣调味过程及其优化调味合理化、科学化，在对豆芽进行麻辣风味研究同时发现诸多技巧，在此提供以便给予同行乃至调味界参考、借鉴。
一、豆芽
豆芽来自黄豆经过生长发育而成，选择颗粒饱满的黄豆作为原料进行制作非常关键，一方面不容易腐烂，另一方面味道纯正便于调味处理。 豆芽的原料选择需要达到一般食品常规标准检测，不得含有任何危害人体健康的成分作为原 料，芽瓣微黄是其特征之一，芽根有根毛，芽身健壮，无不良风味。豆腥味要求不重，不能有明显的腥味，因为腥味会影响调味过程中一些原料的风味变化，尤其是对鲜味剂的破坏，致使一些氨基酸类的鲜味消失。一些豆芽原料具有生铁锈风味，这样的豆芽不便用于做成麻辣豆芽休闲食品，这会改变豆芽本身的香味。保证清香的豆芽味道和气味才是关键，只有这样才能把麻辣豆芽的特殊香味体现出来。豆芽除了提供吸收风味的载体以外，还需要保持独特的豆香味，这位消费者接受奠定了基础，也是在未来豆芽休闲化的思路方面迈开了一步。
豆芽难于实现批量化生产和推广，必须做到如下几方面: 一、严格控制豆芽的质量，完全达到一般食品原料的要求；二、豆芽吸收风味程度较强，合理科学利用调味技术，使其调味成本控制在一定范围内而不至于成本偏高；三、豆芽休闲调味之后成品率很低，要合理根据这一特点来定位市场；四、豆芽特征口感和香味是能在市场上站得住脚的关键，也是备受广大消费者接受的原因，这是麻辣豆芽能不能成为类似 “香辣金针 菇”一枝独秀的关键之处。
二、调味原料
麻辣豆芽所用的调味原料有食盐、白砂糖、味精、食用油、I+G、酸味剂、肉味粉、辣椒香精、辣椒、花椒、香辛料、抗氧化剂、防腐剂等。这些原料是实现麻辣豆芽特色化必不可少的关键，如何选择这些关键原料才是调味的秘诀之处。
1、常用原料
食盐、味精、白砂糖、食用油、I + G 是常用原料，这在市场上都可以采购到，不用做过多的限制。
2、特色化原料
肉味粉是如何将调味过程中比较容易流失的风味缓存的最佳办法，通过肉味粉调味可以使其风味不降低反而强化，使用调味原料最为经济，肉味粉还可缓和麻辣豆芽的复合风味，使豆芽的风味趋于柔和化，不至于浪费大量的调味原料达不到麻辣豆芽需求的口感。这方面有几点是关键之处：一、麻辣豆芽吸收的风味自然释放出来，不至于保存大量肉香风味在豆芽体内；二、豆芽的清香风味不断释放在香辛料之中，适口性提高；三、复合味体现不是明显的某一种风味而是 一个整体的风味；四、口感协调性较好，不会出现断层的口感味觉。
辣椒香精是采用油炸辣椒所形成的辣椒独有香味赋予麻辣豆芽给消费者熟悉的感受，这样消费者接受程度很高，这一餐饮厨房油炸辣椒形成的风味成为关键，也是区别于一般产品的定位思路，确保油炸辣椒风味消失过快的原因，这样可以成为独具一格的产品特点。
3、酸味剂
采用复合酸味剂来提供良好的麻辣豆芽的口感，是一般调味所不同的方面，这会对豆芽吸收 过多风味提供一些阻碍，导致部分风味达到一定浓度不在过多被豆芽吸收，这成为麻辣豆芽特色口感提供了调味基础，成为协调复合味的前提。 酸味剂还在对麻辣豆芽的防腐保鲜方面提供一定的基础，以免长时间储存不至于变坏。
4、香辛料
辣椒选择色泽上层的，这样用于调味时对豆芽修饰效果较好，辣椒一方面提供辣味源泉，再 一方面提供诱人色泽，另一方面为复合调味提供基础，作用不言而喻。花椒则采用大红袍花椒即可，提供纯正的花椒香味，同时为其他香辛料风味作衬托。其他复合香辛料必须要协调、配伍性好、无异味。香辛料的好坏成为独具香味的前提，同时也为更好复合风味提供基本条件，这成为同样的原料和配方却做出不一样的味道的关键，这也是生产和制造过程中需要严加控制的一 方面。
5、辅助配料
对于使用一些含油脂调味过程中，产品在流通过程中出现变哈、酸败、异味，需要添加抗氧化剂进行辅助。在加工过程中会采用防腐剂作为防止麻辣豆芽变坏的一方面措施，防腐剂就是必不可少的。
三、调味修饰
通过基础调味在一定程度上达不到需要， 通常会采取两方面作为修饰，一方面是工艺方面，而另一方面是调味原料方面。在工艺方面的修饰如豆芽经过杀青之后脱水，脱水之后的腌制入味，这就是工艺方面的修饰，这方面可以实现麻辣豆芽的风味醇厚。再就是根据添加原料的顺序变化实现口感不一样的修饰性调味， 这对于麻辣豆芽的风味形成可谓是创新之举。 调味原料的使用方面主要是通过改变香辛料或者酸甜咸味之间的比例，使其口感协调性发生变化，其次是通过添加高浓度香辛料提取物来修饰麻辣豆芽的味道。从这两方面可以将麻辣豆芽的风味调整好，唯有一点就是可以通过调味改变微弱的豆腥味，使其豆腥味降到最低，提升清香的豆香味。
四、工艺及配方执行
麻辣豆芽制作有别于其他食品之处在于其含水量很高，调味时需要把大量的水除掉，再来调配风味。
1、麻辣豆芽生产工艺
豆芽整理、清理杀青脱水腌制调 味包装杀菌检验成品
2、麻辣豆芽配方
根据以上配方可以制作麻辣味以外，还可以同样生产山椒味、泡椒味、牛肉味、香辣味、双椒味、剁椒味、鸡肉味等多种豆芽休闲制品。
3、生产执行
豆芽清理：去除不良色泽的豆芽、烂豆芽、豆芽皮和杂物，保持豆芽的状态清洁，清香的豆香味纯正，无异味。
杀青：将豆芽放入沸水中煮制5min，使其充分释放其中的水分。
脱水：将豆芽中的水分脱出，使其余水极少的情况下进行调味。
腌制：根据配方将部分原料腌制已经脱水的豆芽，使其入味，这是成为豆芽具有基础风味的前提。
调味：这就是形成特殊麻辣风味的关键，相关原料必须按照配方执行，这才是形成完整麻辣豆芽风味的关键。
包装：采用真空包装，形成休闲菜的包装形式。如果是做成瓶装或者非休闲菜方式也可以采用别的包装方式。
杀菌：采用水浴90℃15min 杀菌。
通过对麻辣豆芽调味技巧的阐述，目的在于开发豆芽食品休闲化的同时诞生类似 “香辣金针菇”这样一枝独秀的麻辣豆芽，其次是在对农副产品精深加工方面多做麻辣豆芽类似的香辣菜、萝卜干、海带丝、土豆片、藕片、香菇干、菌 丝、牛肝菌、酸辣菜、胡萝卜丝、芥菜丝等休闲菜系列应用技术，不断提高农副产品深加工的增值空间和消费需求的增值趋势。
