然而，近年来山西食醋的价格一直处于不合理状态，大醋企业平均售价不足3000元/吨，其他中小醋企仅2000元/吨左右，一瓶醋的售价不如一瓶“农夫山泉”水，而镇江香醋平均售价高达4000元/吨以上；另外，受大型食醋企业生产成本、管理成本较高等的影响，山西醋成本普遍比镇江香醋高500元/吨。高成本、低售价造成行业竞争力不强。
山西省公共服务与社会资本合作促进会理事长常锦全曾经用很长时间大范围走访调研，对老陈醋的成分进行了分析化验和研究，对不同功能进行了不同定位；对我省醋业发展有着系统规划和前瞻意识。
“当前我省在转型发展进程中，要把醋产业融入山西大健康产业、全域旅游产业，首先需要政府进行顶层设计和整体规划。”常锦全说，“醋成分中有多种维生素、氨基酸、黄酮、川穹嗪、四甲基丙嗪等，经科学研究证明具有美容养颜、止痒防臭、软化血管、保肝护肝、降糖降脂、防癌抗癌等多重功效，有的含量远超国家标准，所以醋不是简单的调味品，它的产业形态应该定位于生物医药，大健康产业潜力巨大市场广阔，是山西转型之选。”
近年来，山西醋产业集中度有一定的加强，但如今“紫林、东湖、水塔、宁化府、四眼井”这五家企业的行业集中度仍小于50%，相对于恒顺香醋占镇江香醋市场份额的90%，还需要进一步整合，亟须培育出一家龙头企业，要加强食醋企业之间的协调配合分工协作，以此形成规模效应。
常锦全认为，资本是推动思路、策略变为现实的重要途径，山西经济结构调整、产业转型升级，必须借助资本的力量才是行之有效的方法和路径。
在当前山西省转型综改的热潮中，要把省委“四为四高两同步”总体思路和要求具体贯彻到山西醋产业的发展中来，强化顶层设计、转变思想观念、创新发展路径、加强资本运作，充分发挥山西省民营企业创新转型投资基金和省内各类基金的作用，设立“山西醋产业并购基金”，通过与银行、融资租赁、担保等金融机构以及民间资本的合作，开展一系列并购重组，加强产业园区建设（亦可与山西农谷建设相结合），争取在“十四五”期间培育出一个行业龙头企业并上市，形成醋产业聚集效应和规模效应，推动山西醋产业高质量发展。
面对山西省醋产业协会发挥作用有限的问题，常锦全表示，要重新让山西省醋产业协会名至实归，让其发挥作用，加强行业自律，积极引导食醋企业增强知识产权保护意识。其次，山西省醋产业协会等相关部门通过加强与高校、与外省、与其他行业之间的深度合作，保持、维护和发扬“产学研”合作机制，将科研项目的申报与企业的发展需要切实结合起来。
山西醋产业在产品研发、技术创新上人才匮乏，高校食品学科总体很薄弱，原有技术人才流失严重。提及这个现实情况，常锦全说，企业之间的核心竞争是人才竞争。壮大醋产业的发展，一是加强本土人才的培养。发挥好山西农大、山西大学等高校以及专业技术院校的学科建设和人才培养作用，加快培养山西醋产业发展的各类人才，并为这些人才安心工作创造良好的条件；二是可以与业内知名的江南大学建立以结果为验收导向的技术合作机制，在老陈醋醋醅中乳酸菌分类与强化、老陈醋固态发酵自动化生产等多个当下“卡脖子”技术问题进行联合攻关；三是引进更多的专业人才，引进科研人才，提升老陈醋品质；引进企业管理人才，加强资本运作，提升研发成果的市场化转换；引入专家学者，加强醋文化的深入挖掘，打造醋文化产业精品项目。
他认为，山西老陈醋是始于清徐、盛于山西、传于中国、名于世界的产业瑰宝。只要凝心聚力，综合施策，持之以恒，相信经过较长时间努力之后，“中国醋都”之花将再落三晋大地。
