开门七件事，柴米油盐酱醋茶。前两天讲了酱油的区分和选购，今天我们来聊聊醋。不知道大家是否有类似的情况，每次去超市，看到一排排的醋，就不知道拿哪个好？醋分“陈醋”和“白醋”， 它们只是颜色不一样吗？了解再买不吃亏。
醋的酸味来源醋酸，经常听到有朋友讲，工业醋，工业醋就是用工业醋酸调和出来的产品，其实这种担心完全是多余的，如今超市中遇到的醋全部都是发酵醋，所以放心购买就可以了。
（一）陈醋和白醋它们的区别不仅仅只是颜色。
醋酸是醋酸菌发酵的产物，醋酸菌生长繁殖所需要的养分是酒精，要酿醋的话必须要先酿酒，原料酒的风味和醋的风味相关，所以市面上，我们经常会看到白米醋、糯米醋、高粱醋等等白醋。
酒精发酵以后，然后会进入醋酸发酵，而我们看到醋瓶身上写的固态发酵和液态发酵，实则就是醋酸发酵阶段的一个状态，一种是固态的，另一种则是液态的。
固态发酵食用酒精发酵结束，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”，采用固态醋醅发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋，这其实就是我们最为常见的香醋和陈醋，它的颜色多呈琥珀色或红棕色，酸味比较的柔和，回味醇厚。
液态发酵食醋，多以粮食、水果和等为原料，酒精发酵结束，直接以液态醋醪发酵酿制而成，不用淋醋，过滤就可以了。
这种工艺基本都用在白醋身上，它的配料表往往也比较简单，比如白米醋中，就只有水、食用酒精、大米和食用盐，这种液态发酵的食醋颜色都比较的浅，色泽清透，在烹饪的时候不会影响到菜的颜色。
（二）如何选择合适的醋？
1、看总酸的含量
在国家标准GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》中给出了明确的定义，醋标签应标明总酸含量，食醋总酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克即符合国家标准，总酸含量越高酸味越浓。
市面上的精酿老陈醋总酸含量大于等于6.00g/100ml，香醋的话以镇江香醋为例，它的总酸含量大于等于5.50g/100ml，鲁花的糯米白醋，总酸大于等于3.50g/100ml，都属于合格的产品。但也有些例外，比如说有的白醋，总酸含量大于等于9.00g/100ml。这种我还是建议大家慎重选择。
连3年纯酿造的陈醋总酸才只有6.00g/100ml，而普通白醋达到了9.00g/100ml，这种白醋勾兑的可能性是比较大的。
2、看自己的烹饪需求
陈醋味重，比较适合做颜色比较深的菜，比如酸辣汤、醋烧鱼等，而香醋可以当作吃海鲜或者是螃蟹的蘸料，白醋的话，适合拿来做沙拉或者是凉拌。
3、看原材料
GB2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中提出，配置食醋被从该标准中删除。这其实也是我上面开头讲的，现在基本不存在工业醋，都是酿造醋。所以选择醋的时候，我们只需要盯着原材料看就行了。
真正优质的好醋，不含苯甲酸钠，也不含山梨酸钾这些防腐剂，其配料都是我们比较熟悉的食材，哪怕是食用酒精，也会很少出现。
（三）总结
不管是陈醋还是白醋，买的时候先看它的总酸含量，对于那些总酸含量过高的，比如大于等于9.00g/100ml，要慎选，看见食用酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾，不要选，真正的好醋，都是用粮食酿造而成。
