油麦菜、生菜
对于油麦菜和生菜，这一类遇热后叶绿素氧化速度特别快的青菜来说，焯水的时候一定要加入料酒，料酒的加入会让青菜中的叶绿素氧化速度变缓慢，才能保持色泽。
经过焯水处理后也不适合再入锅进行煸炒，直接洒上适量的蒸鱼豉油；再用热油煸香姜丝、红椒丝后淋在上面调味就可以了。
大多数的青菜
对于大多数的青菜来讲，想要最后炒出来是色香味俱全，入锅煸炒的时间一定要短，所以通过焯水断生来减少煸炒的时间是很有必要的，其次在焯水时加入一些盐可以提升青菜的色泽，同时也打上了底味。
一定不要等到入锅煸炒青菜后再进行调味，这样也会增加青菜在锅中的煸炒时间，所以一定要先调制好碗汁，20克的温水、5克盐和鸡精，再加上少许的水淀粉就调制出了一碗炒青菜使用的万能碗汁了。
热油入锅煸香蒜末，加入青菜和调制好的碗汁，稍加煸炒后立即出锅，呈现在您眼前的就是一盘脆嫩油亮、色泽碧绿的炝炒青菜了。
烹饪学会用调料
烹制一道美味，除了食材本身要新鲜外，调料的使用方法，也起到至关重要的作用。
料酒
海鲜要等锅热放料酒：为除腥气，可以稍微多用些。
红烧菜加水前放料酒：可除去酒味，还能增香、提味。
清蒸鱼别放料酒：以免掩盖住食材的本味。
肉汤沸腾时加料酒：可使腥味成分随着酒气挥发。
拌馅儿别用料酒：以防破坏食材本身的香味。
炒菜时不放料酒：以防让蔬菜变味。
酱油
生抽：多用于烹饪颜色较浅的菜。
老抽：适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。
白酱油：适用于白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜肴。
味极鲜酱油：味道极鲜(加了鲜贝等)，可用于清蒸、白灼等菜肴，也可凉拌。
醋
陈醋：适合加热烹调，比如醋烧鱼、酸辣汤、醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等。
米醋：适合做一些酸酸甜甜的菜、醋泡类的食物，如糖醋蒜、泡菜等。
白醋：口味单薄，酸味较浅，适合不用上色的烹调食物，比如拌菜或是西餐。
香醋：香味浓郁，酸味淡，微甜，适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等。
大红浙醋：酸味较柔和适口，略甜微鲜。可用于蘸食水饺、馄饨等食面，也用于给蟹、虾等食物提鲜。
此外，醋还有这些小妙用：
▼炒菜时加点醋，可以减少盐的用量；
▼炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下能有效地防止花青素被氧化；
▼烹调有腥、膻味的食物时放点醋，能除去这些异味；
▼烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香；
▼炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；
▼炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏；
▼吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味；
▼做馒头打碱过量时，也可加醋中和。
盐
国家高级中式烹调师牛国平在2017年3月31健康时报饮食版刊文表示，由于食盐的渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。
烹调应该分两次放盐！
当主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；而当菜肴快熟时，再将剩余的2/3盐放入。这样做调味效果更佳。
这里提醒！中国居民膳食指南建议，成人每日食盐摄入不超6克。做菜时加点醋、西红柿或柠檬汁，可突出菜肴中的咸味；同时少放糖，糖会掩盖咸味。
味精和鸡精
鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了其他成分。
① 无论味精还是鸡精最好出锅前放，这样才会有鲜味，要避免长时间高温加热。
② 炒肉菜没必要放味精或鸡精。因为肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。
③除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
学会在合适的时候放合适的调料，你会发现菜肴变得更加美味了！
