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蚝油选对用对,给你这些理由够不够

   2023-03-09 7830
导读

俗话说,“一勺蚝油尝遍天下鲜”。曾经是传统粤菜鲜味调料的蚝油,近些年慢慢走向了全国各地,成为很多家庭的烹饪新宠。原本平淡的一道菜,因为加了蚝油,立刻就会呈现出不一样的色泽和味道。爱上蚝油的N个理由虽然

俗话说,“一勺蚝油尝遍天下鲜”。曾经是传统粤菜鲜味调料的蚝油,近些年慢慢走向了全国各地,成为很多家庭的烹饪新宠。


原本平淡的一道菜,因为加了蚝油,立刻就会呈现出不一样的色泽和味道。


爱上蚝油的N个理由


虽然被称为“油”,但其实蚝油并不是油。它是利用生蚝(牡蛎)蒸煮后的汁液进行浓缩或者直接用生蚝肉酶解后,再加入糖、盐、淀粉或其他原料等制成的调味品,其优势主要有以下几个。



营养丰富


生蚝富含蛋白质、鲜味氨基酸以及锌、碘、铁等多种矿物质,因此用其制作的蚝油也是调味品中的“营养高手”,拥有“海底牛奶”的美誉。


尤其值得一提的是,其含锌量较高,特别适合缺锌人群食用。


提 鲜


生蚝是大海创造的天然“鲜味剂”,其味道来自谷氨酸等游离氨基酸、核苷酸以及多肽等物质。


蚝油中可能也有其他呈鲜味的配料和食品添加剂,比如谷氨酸钠、呈味核苷酸等,因此味道异常鲜美。



减 盐


蚝油虽然含有一定量的盐,但合理使用有助减盐。因为鲜味能放大咸味,本身也会被咸味放大。


也就是说,如果烹饪时把菜做到相同的咸度,那么“蚝油+盐”的组合会比“不用蚝油”需要的盐要少。


润 色


一般来讲,清汤寡水相对于色泽鲜艳红润的美食,要缺少诱惑性。优质蚝油色泽红亮有光泽,烹调时适量加入,能为菜肴增色不少,让人看着很有食欲。


增 稠


无论是肉馅还是素馅,都适合加一些蚝油,其质地黏稠,能保证调好的馅里面不会有过多的水分。


蚝油,百搭调味料


蚝油很百搭,可凉拌、炒菜、拌馅等。炒素菜时放蚝油,其自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足,从而提升菜品鲜度,如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西兰花等,制作简单味道好。



在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时,加入蚝油佐味,颜色诱人且味道鲜美,如蚝油牛肉、蚝油鸡翅等,都是受欢迎的菜品。


蚝油比较适合热菜,最好与油脂接触一下,炒后香味会更浓郁。比如蚝油生菜,生菜用开水汆烫后,把蚝油下锅炒熟再加汤水稀释、调味勾芡后淋在生菜上面,吃起来会很可口。如果把没有加热的蚝油直接浇在生菜上,非但不够鲜香还偏咸。


使用蚝油做菜时,为保证鲜香,一般不放八角、辣椒等味道浓郁的香料。炒菜时要注意在菜品将出锅前放蚝油口感更佳,时间过长、加热过度,其香味会受到影响。


选蚝油,重点看配料表


获得上述好处的前提是,得选对蚝油。如今市场上有些蚝油并没有“蚝”,大家挑选时要重点看看配料表。


决定蚝油品质的主要因素是蚝汁的含量,蚝汁越多,品质越好。在食品标签中,主要配料含量需要按降序排列,即从多到少的顺序,所以看看蚝汁的排位就可以大致判断品质的高低了,越靠前的通常越好。有些特别便宜的蚝油,蚝汁位置排名很靠后,其鲜味主要来自食品添加剂,健康好处大打折扣。



大家还可选择加了香菇抽提物的蚝油,其不仅带有香菇独特的香鲜,味道层次更丰富,还富含具有多种生理功能的香菇多糖。并且加了香菇抽提物的蚝油对于减盐帮助更大,原因在于,香菇抽提物也富含鲜味物质,能跟蚝油中的鲜味物质发生“协同作用”,使其味道更加鲜美。



营养丰富、提鲜减盐、增稠上色……


你爱上蚝油的理由又是什么呢?


 
(文/小编)
 
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