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质量过硬的酱油
为菜品画龙点睛
现在超市里的酱油种类越来越多，满满的货架，让人挑花了眼！
除了传统的头抽、生抽、老抽，还有蒸鱼豉油、减盐酱油、煲仔饭酱油、饺子酱油、火锅酱油、干炒牛河酱油、肠粉酱油……不同种类酱油到底有什么区别？
占据酱油产业高地的广东，如何书写高质量发展的故事？品质消费又如何打造独特的地域风味？本期《大湾区品质消费报告》节目，我们将解锁酱油消费“硬核”知识，带你择优而食！
米其林一星大厨 酱油科普
米其林一星大厨-黄尚烽：
每一个广东人的厨房一定会有一支酱油存在，只要给一瓶酱油，就可以创造无限可能，为菜品画龙点睛。
发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
酱油主要分为四类：
1、头抽：发酵精华，酱香醇厚。
2、生抽：增味提鲜，色泽较淡。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
3、老抽：焦糖上色，生色弥香。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
4、蒸鱼豉油：点滴提鲜，与鱼绝配。
酱油历史源远流长
现代工艺传承古法
中国是酱料大国，也是最早掌握发酵技术的国家。早在3,000多年前的西周，就出现了酱类食品，统称为醢。糅合了古法酿造传统的现代生产工艺，不仅大大提高了生产效率，也实现了传统风味的保留和品质的稳定统一。
酱油博览馆讲解员-刘燕玲：
在秦汉时期的时候，肉类是酱油酿造的主要原料。到了唐宋时期，就遵循“春曲、伏酱、秋油”的方法来酿造酱油，其实就是春天制曲，秋天榨油，而南派酱油研发工艺也分为六大工序，选豆、蒸豆、摊凉、制曲、入料和抽油这六道环节来完成。
而影响一瓶酱油风味和营养成分最关键的环节就是制曲。现在人工培养的菌种，经过48小时的通风培养可以形成质量高、活力强的优质大曲，采用圆盘制曲，制曲量可以达到五十几吨。
制曲完成后，必不可少的环节便是“日晒夜露”了，而地理位置对酱油生晒的效果至关重要。位于北回归线以南的广东地区，每年有两次太阳直射的时间，日照时间长。得天独厚的“天时地利”，让广东酱油产业在全国乃至世界都占据着不可撼动的优势地位。
晒足了180天的酱油
我们在购买时又应该如何选择呢？
01
摇晃瓶身看泡沫 泡沫绵密不散去
购买酱油时，拿在手上大力地摇晃一下，会产生非常绵密的泡沫，而且经久不消散，证明它里面的氨基酸含量是比较高的，是一瓶好酱油。
02
看酱油挂壁效果 挂壁越持久越好
由于酱油在晒季转化的过程中产生的氨基酸和还原糖都是可溶性的无盐固形物，所以挂壁性比较好，原理和摇晃红酒杯有异曲同工之妙。
03
认准酱油等级，看氨基酸态氮含量
广东质检院食品检测室高级工程师-邓幸飞：
按照加工工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，按照产品等级区分为特级、一级、二级、三级。
选购酱油要三看：一看工艺，要优选高盐稀态发酵酱油，因为高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油的口感更加醇厚，营养物质更加丰富。
第二看质量等级，质量等级越高，酱油的品质越好。
根据氨基酸态氮含量可以判断酱油等级。
特级酱油：氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml，
一级酱油；氨基酸态氮含量≥0.7克/100ml，
二级酱油；氨基酸态氮含量≥0.55克/100ml，
三级酱油；氨基酸态氮含量≥0.4克/100ml，
第三看标签，消费者要从标签上来查看企业的一个生产厂家、营养成分、以及它的一个质量等级，等级质量越高越好。
此外还要结合食品的价格、风味口感，以及它的一个安全卫生因素，来进行选择。
对于近几年，酱油消费市场出现的渗透率不断提升的标注“零添加”的酱油品类，广东省质检院和广东食检所均建议消费者科学理性看待、按消费需求购买。
添加剂符合标准可以放心食用
零添加剂一般是企业对自己产品质量的一个宣称，添加适当的防腐剂可以延长食品的保质期，与传统酱油相比，零添加剂酱油可能会存在保质期更短的问题。
理性看待“零添加"防止商家滥用
广东省食品检验所 广东省酒类检测中心 高级工程师-宋美英：
在符合国家标准的前提下，合理地使用食品添加剂，是正当、正规的，不会带来食品的安全问题，所以现在要警惕那些不在规定的范围和限量内使用，甚至是滥用的作假行为。
酱菜企业源头把关
调味品自供自产
在2021年，国家市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理》的公告，鼓励企业制定更高的产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品。这家位于广州增城的酱菜企业坚守着增城五柳菜这项区级非遗制作技艺，为了从源头上保证出品，企业产品所用到的酱油和醋，都是遵照古法自家酿造。
酱菜企业经理-黄汉聪：
我们是采用古法传统晒制的方法去做（酱油）的，做出来的酱油酱香味特别丰富，氨基酸态氮也相对较高的，特级酱油是0.8，我们发酵出来的酱油氨基酸是达到1.0以上，在传统基础上的食醋是传统酿制的，所以要保证酱菜的质量和风味，就要保证我们的酱油跟食醋的质量控制。
潮菜无鲜不欢乐
解锁水果“暗黑料理”
食不厌精、脍不厌细，广东人对至味的追求近乎执着。
餐饮行业人士-林少兵：
潮汕菜里面，我自己觉得最少有一半都是用酱油的。酱油水基本上是潮汕每家每户家里都在用的。
当下说“黑暗料理”，潮汕人是用酱油沾水果吃，菠萝里面含有菠萝酶，它对人的口腔有一定伤害，那浸泡盐水或者沾酱油水吃，有了中和作用。而荔枝沾酱油吃，火气会没有那么大，层次比较分明，口感好，不会那么单一。
“90后”杀入酱油行业
细分思维打开B端市场
近几年，酱油各品牌细分品类覆盖齐全，品项丰富多样，系列化程度高，企业对细分垂类市场的探索，体现了差异化的产品布局。在肇庆的这一家酱油企业，一斤特级头抽加二两西江河虾，是它独特的卖点。
企业生产负责人-盛长勇：
因为我们做的原始酱油，可能它的鲜味没有那么鲜，就想通过一些原始的东西提升一下鲜味，然后试验过用海虾、河虾去做对比，最后是用河虾做出来了，它有鲜味，然后偏甜，这更符合人们的口感。
“90后”通过洞悉市场细分需求，为客户提供调味品解决方案，利用小单快反、柔性生产的模式，短短几年就迅速在B端市场打开了局面。
酱油企业总经理-杨咏茵：
我们基本上都是服务连锁的餐饮，就是帮他们做标准化、定制化的产品。销售表现不错，它的增长可能比电商的增长还要高，比c端的客户更稳定。
煲仔饭酱油、饺子酱油、火锅酱油、干炒牛河酱油、肠粉酱油，不断细分裂变的产品为酱油调味品拓宽了更大的市场，也为B端消费者的标准化供应提供了解决方案。
煲仔饭连锁店 B端消费者-凌智勇：
煮好一煲煲仔饭之后，一定要加入“灵魂酱油”，因为“灵魂的酱油”是我们每一间餐厅通过加入香辛料调制之后，有着各自独特的风味，这样拌起的饭才够香。
低盐健康新趋势
溯码管理更放心
据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示，2020年我国居民人均每日烹调用盐为9.3克,远高于推荐摄入量。为此，国家有关部门发布了《“健康中国2030”规划纲要》，深入推进以“三减三健”为主题的全民健康生活方式，提出了2030年让全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。
为此，各大酱油企业紧跟市场变化，相继推出了减盐酱油。“减盐酱油”的相关团体标准也于今年面世。
减盐酱油与参考酱油相比食盐含量减少 25%以上，食盐（以氯化钠计）含量≤13.5g/100m1、盐（以氮计）不得超过氨基酸态氮含量的30%。
从标准来看，减盐酱油的含盐量确实要比普通酱油更低，迎合了日渐火热的“减盐”风潮。
企业技术副总监-陈少强：
我们响应需求，设计了一个新的产品，叫作薄盐头道。我们用特级头道的酱油，接着利用技术把盐降低30%，所以吃起来，就没那么咸，很适合年青的一代或者讲求健康的人士购买。
在我们的生产园区有三千多个发酵罐，每一个发酵缸里都有一个编码，而且可以追溯到原料方面、生产的情况，遇到什么问题，也可以通过这一个的编号，去追溯到他那个生产的情况。
溯码系统是实施国家质量强国建设纲要,着力推动高质量发展的重要举措。2021年，国家市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告中强调，酱油和食醋生产企业应建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。
除了溯码，酱油包装的轻量化和人性化设计也是另一个直击消费者体验的新趋势。
01
玻璃减重低碳节约 PET容器运输更轻便
在过去十年里，从一个酱油瓶320克的重量，已经减到238克，足足减轻了25%。在玻璃的耗材方面，省了大概是一百五十几个的卢浮宫的金字塔的玻璃量。另外，近年来随着电商的兴起，选用食品级的PET便利于运输。消费者拿着一个这样的酱油瓶比较轻。
02
灯胆造型创新 细节设计更贴心
这种灯胆型的包装，酱油倒出来比较均匀，量可以控制得到，倒完后酱油也不会滴出来。
今年4月24日，广东省市场监督管理局、香港特别行政区工业贸易署、澳门特别行政区经济及科技发展局三方共同签署了《关于共同促进粤港澳大湾区标准发展的合作备忘录》。在110项“湾区标准”中，就有酱油品类标准的融合。
广东省食品检验所 广东省酒类检测中心 高级工程师-宋美英：
调味品的规定标准是选取了粤港澳三地酱油相关的法规，以及标准当中最严格的要求，是能够符合三地的食品安全指标，总体来说我们是选取了目前酱油行业能够达到的最高水平，这是以一个高标准来引领行业的高质量发展。
企业技术副总监-陈少强：
湾区标准是高质量发展的典范，现在粤港澳大湾区迎来了高质量发展时期，我们也紧贴湾区发展需要，以强把关的检测标准助力湾区酱油标准的确立，以民生领域为切入点，坚持质量为先。现在有了统一的湾区标准后，产品的流通就更加便利了。
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部分来源 | CCTV回家吃饭
原标题：《大湾区品质消费报告 | 头抽、生抽、老抽有何区别？看颜色、看标签、看成分，专家教你如何挑选一瓶好酱油》
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