蔬菜类调味品——姜、大蒜

 老姜耐贮存,常年都有供应,故烹调多使用老姜,姜含有姜油、姜烯等挥发性辛香物质,享有“植物味精”、“土胡椒”的美誉。它与葱、蒜一样,有增香、提鲜、解腻、除异味的作用,所以,一般浓厚鲜香的菜肴,都用姜来调味,常与葱、蒜配合使用。使用时,对姜汁味型的菜肴应突出姜的辛香味,用量较多。对菜肴的增香、提鲜、解腻、除异味的作用时,用量要适当,如鱼香、家常、蝴辣、咸鲜、麻辣等味型的菜肴,能综合反映多种调味品的复合味感,用于动物性原料的着味、焯水、走油的初步处理中,起除腥、膻、臊等异味增加香味的作用时,其用量,应根据原料的数量、新鲜程度、异味的轻重、灵活掌握。