而且全世界可食的真菌约有四百多种，我国约拥有一半以上。其中大部分处于野生状态。现在已能用人工栽培的珍贵补品雪耳、云耳、灵芝等，也属于食用菌的范围。表面看来，各种菇类的形状不大相同，但它们基本上是由吸收养分的菌丝体和繁殖后代的子实体两个部分所组成，每个菇分为菌盖、茵柄、茵褶、菌膜和菌环，当菇类长到老熟时，就好像一把把撑开的微型雨伞，如果要想吃到鲜嫩的草菇和蘑菇，就必须在还未开伞时采摘下来。
而在冬菇类中，以香菇的经济价值最高，食用价值也最好，既可鲜食，也可晒干。按质量可分为三种：一是遇到霜冻时，菌盖瑰出花纹龟裂，而菇身又特厚的，称为“花菇”，是香菇中的佼佼者：二是在冬天较冷时菇身长得较慢，呈现中等厚度，称为“冬菇”；三是遇上天气和暖时，菇身长得又快又薄的称为“香信”，其价值较低，适合家常便饭时食用。现今，日本是世界上出产香菇最多的国家，年产量约一万吨。曾被人称为“日本香菇大王”的森喜作先生，发明了人工培植菌种后，花菇的产量直线上升，在国际市场上独占鳌头。
虽然我国本是最早生产香菇的国家，现在显得落后了。草菇主要是用稻草培植的真菌。它是南方最可口的高档食品仅次于香菇。相传在清朝道光年间，广东曲江县南华寺的香火非常鼎盛，和尚就采摘野生草菇来接待游客，大家都说好食，但供不应求，于是和尚们就试验人工裁培，果然被他们搞成功了。所以后人称之为“岭南山珍”，也有人叫它为“南华菇”。它多在夏天上市，对调节市场有很大作用。
另外白色的蘑菇，灰色的平菇（又名凤尾菇）等，也很受消费者的喜爱。培植菇类是一项很有趣的农活，它不必占用耕地，不生长绿叶，只用简陋房屋，配备稻草、牛粪、蔗渣、废棉、塘泥等“垃圾”造成的苗床，播下菌种，即可繁殖出大量草菇或蘑菇来。澄海县上华区有个被称为“蘑菇老人”的农民，他全家培植蘑菇十七平方米，一年就收入一千七百多元。
总之，菇类生产的兴起，又进一步推动了多种经营的综合利用。有些经营单位先用稻草培植草菇，再把稻草用来养蚯蚓，又用蚯蚓作为养鸡饲料，再把鸡屎混合成颗粒肥料，这种良性的循环系统，有效地提高了企业的利润。今后如果国家给予投资，建设有恒温恒湿空调设备的现代化厂房，来发展菇类生产，那将是一项重要的食品工业
