此外在蚝油油水，食盐，白砂糖和谷氨酸钠等多种成分组成，而谷氨酸钠是鲜味的来源，也是蚝油引起致癌的原因。
谷氨酸钠是全球范围内是所认可的调味品，而且在蚝油中所有的添加剂均属于合理范围之内，但是为了健康着想，尽量还是少放。
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先了解一下蚝油的营养成分
主要含有不饱和脂肪酸、蛋白质以及微量元素，含有丰富的谷氨酸，有很强的提鲜作用，能增进人的食欲。含有丰富的不饱和脂肪酸，可以提高脑细胞活力，起到增强记忆力及预防老年痴呆的作用。
含有多种维生素，具有很好的抗氧化性，可以清除体内自由基，促进血液循环，起到延缓衰老的作用。还含有丰富的锌元素，可以促进人体的生长发育，长期食用，还有助于提高人体免疫力。
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蚝油吃多了，会致癌？
蚝油储存不注意，才是真的危险。蚝油，指的是将蒸、煮牡蛎得到的汁液浓缩或酶解牡蛎肉后，用盐、糖、淀粉等多种原料混合调制得到的一种调味品。
很多人觉得蚝油致癌，是因为它含有谷氨酸钠，而谷氨酸钠在高温120摄氏度以上会转变成焦谷氨酸钠，而这种物质被人们误以为是致癌物。
事实上，焦谷氨酸钠对人体并无致癌作用，只是失去了提鲜作用，因此蚝油在经历高温后往往效果平平。
首先，你需要知道蚝油的原料是牡蛎肉，然后经过加工，它已经成为当前的调味品。蚝油在室温下容易发生氧化分解和其他反应。一旦打开盖子，如果长期保持在室温下，它将为微生物的生长提供一个舒适的繁殖环境，微生物不仅容易变质，而且容易发霉。
保存蚝油最正确的方法是将其储存在冰箱中，最好在0~4℃下保存。回去看看。如果你的蚝油在室温下保存了很长时间，我建议你把它扔掉，不要吃坏了。
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怎样使用蚝油对身体更健康
1.不可直接使用
很多人在做凉拌菜的时候，喜欢往里面放一点蚝油，但是我想问大家的是，你感觉味道鲜美了吗？其实蚝油不可以直接使用，这样鲜味并不浓郁，也不好吃。一定要加热过，才能使蚝油的鲜味发挥出来。
2.蚝油需要加热
如果我们在做凉拌菜的时候，需要用到蚝油的话，一定不可以直接倒进去，因为这样的话，体现不出蚝油的鲜味。
正确的操作方法应该是，把蚝油放在锅里稍微热一热，很快你就会闻到一股香味了。这样再放入凉拌菜中，搅拌好之后，鲜味就非常浓郁了。
3.有些菜不可以放蚝油
蚝油不是万能的，不是说每一道菜都需要放蚝油，比如说下面这些。红烧、糖醋、特别辣的菜都是不可以的，不仅不会提鲜，反而会影响了本身的味道。
凉拌菜和调制馅料时可以放蚝油，可以提鲜，腌制食材可以放蚝油，能够增加肉的鲜味，去除腥味，提升鲜味。
制作腌菜不适合放蚝油，容易滋生细菌，导致腌菜腐败。麻辣味菜系不宜放蚝油，麻、辣都是比较重的味道，会盖住蚝油的鲜味，如果加了蚝油，根本体现不出鲜味。
4.不要混用
蚝油有增味增鲜的作用，是因为它除了含有食盐，还含有谷氨酸钠，也就是味精、鸡精的主要成分。使用蚝油时，很多人还会加入酱油、味精、鸡精等，完全没必要，反而有点画蛇添足，而且会让食盐超标，因为这几种调料中都含有大量的钠，尤其是鸡精。
5.避开高温
估计很多人的灶台旁都有个调料架，上面摆满了油、盐、酱、醋、蚝油、鸡精等调料，别再犯错了。灶台旁的温度比较高，这些调味料是不耐高温的，放在这儿很容易变质，发霉、长毛是很正常的。
蚝油是未经发酵的调味品，它比酱油更容易发霉，所以蚝油没打开可以常温保存，如果打开了就要放进冰箱里冷藏。
6.不宜大量使用
蚝油算得上是我们用的调料里面比较高贵的了，毕竟是有生蚝成分的，怎么说也是个海鲜。很多人认为蚝油的味道鲜美，不管是做什么菜，都喜欢一下倒很多蚝油进去，认为这样做出来的菜会更香。
蚝油本身确实能给菜品增添香味没错，但是我们要知道，我们使用的任何调味品，里面都含有大量的钠和盐分。再加上我们炒菜加的盐，这些盐分加起来就已经超过我们每天需求的盐分摄入量了，如果再大量的使用蚝油，对身体就不好了。
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那类人群不建议吃蚝油？
1.高尿酸血症、痛风人群
这类患者一定要严格控制嘌呤的摄入，否则很容易由于嘌呤摄入过量而在短时间内就引起血尿酸升高，诱发痛风，出现关节红肿、发烫、肿痛、不能正常活动等症状。
而蚝油是用牡蛎为原料制成的，牡蛎属于海鲜，嘌呤含量比较高，并不适合尿酸高、痛风的人群吃。
2.受伤人员
伤员不宜吃蚝油。中医中的发物可以用西医的免疫系统超敏反应来解释。人在受伤时免疫系统较为活跃，更容易过敏。所以伤员在食用海鲜、香菜、海鲜制品等时要格外谨慎。
3.糖尿病患者
通常情况下，糖尿病的患者是不建议吃蚝油的，但是也是可以适当的少量的吃一些，不要经常吃，也不要吃的太多就可以。
因为蚝油这一类的调料品里面含有一定的糖分，可能会影响血糖的代谢，对于血糖可能会有一定的影响。所以患者能不吃就不吃，如果近期血糖控制比较平稳，适当的吃一些也是没有关系的。
4.海鲜过敏人群
蚝油是新鲜生蚝熬制而成的，所以既往出现过海鲜过敏，尤其是生蚝过敏的人要谨慎食用蚝油，否则很容易引发皮肤红肿热痛、肠胃不适等过敏症状的出现。
