酱油又分两种种类，一个老抽一个生抽。老抽可以给菜肴上色，不喜欢吃咸的朋友做菜时可以多放点老抽少放生抽。生抽的主要功能就是提鲜，炒菜时放入酱油爆炒会有浓郁的酱香味。但是酱油的品种繁多，价格差异非常大，口味也是千差万别。
我们面对众多的种类时往往难以抉择。后来一次偶然的机会，我的一位厨师朋友告诉我："买酱油的门道很深，讲究也不少，就算是价格高的酱油也不一定是好酱油，但记住几个关键点就能买到优质酱油。"接下来我就为大家好好说道说道。
我们要如何挑到美味健康的酱油呢？
首先让我们观察一下是不是酿造酱油。酱油按用途分有生抽和老抽。人们又因为生产方式的差异，将酱油分为酿造酱油和配制酱油。这两种酱油有着巨大的差别，酿造酱油往往通过传统方式发酵大豆和小麦皮酿造而成。它的颜色纯正，香味浓郁。
而且各项指标符合国家食品标准，大家可以放心食用。而配制酱油则是“勾兑酱油”，是用水、味精混合一定比例的色素配制而成的，不但营养成分不高。而且还携带着有害的物质，千万不要购买。
那么该如何分辨酿造酱油与配制酱油呢？
大家可以留意一下酱油的瓶身上的产品执行标准号，酿造酱油使用的是以GB为开头的产品标准号；而配制酱油则是以SB为开头，买酱油时，若瓶身上有这两个字母，再便宜也别买，都是勾兑酱油。
此外，又因为酿造酱油时使用的发酵方式不同，分为低盐和高盐，这两种产品的区别大得很，低盐的普遍叫法其实是速成酱油，它所需的酿造时间短，一般情况下一个月就成了。
高盐酱油需要长达半年左右才能酿造成功，高盐酱油不但口感好，品质更高。建议大家购买酱油时选择高盐工艺研制而成的酱油，同时认准它的生产标号：GB/T18186。
最后看“氨基酸态氮”的含量。酱油是否足够鲜美，不用等尝了才知道，我们可以通过观察氨基酸态氮的含量判断这瓶酱油是否鲜美，含量越高就说明酱油的风味越好。而通过含量的不同分为三级酱油、二级酱油、一级酱油、特级酱油。
三等酱油最差，通常是调制而成，吃到嘴里没有鲜味，甚至还有轻微的苦味，其氨基酸态氮含量很低，每100毫升仅含0.4。而特级酱油每毫升则含有1g以上的氨基酸态氮。其中差别不言而喻。但是一些劣质厂家会用谷氨酸钠替换氨基酸态氮。所以一旦在配料表中看到谷氨酸钠就不要购买了。
