一批次榨菜酱油不合格被通报
近日，重庆市市场监管局发布《关于1074批次食品安全抽检情况的通告（2021年第21号）》，通告显示重庆市长寿区黄大双副食经营部销售的、标称重庆市涪陵辣妹子集团有限公司生产的鲜香榨菜酱油（800ml/瓶、商标：开坛香、2020-9-10），氨基酸态氮(以氮计)不符合产品执行标准要求。
图片来源：重庆市市场监管局
依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）要求，氨基酸态氮(以氮计)含量应大于等于0.4g/100ml，实际检出值0.36g/100ml。
图片来源：重庆市市场监管局
据了解，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质。
对于酱油中氨基酸态氮（以氮计）含量不达标的原因，国家市场监管总局表示，可能是原料采购环节质量把关不严；也可能是企业生产工艺控制不严，如酿造周期未达要求；还可能是企业在生产过程中为降低成本而以次充好。
半年内两次检出不合格
值得注意的是，此次重庆市市场监管局通报的重庆市涪陵辣妹子集团生产的榨菜酱油产品质量不达标，是半年内该产品第二次被监管部门通报。
2021年1月29日，重庆市市场监督管理局发布的关于1695批次食品安全抽检情况的通告（2021年第4号）中，沙坪坝区俞治源食品店销售的、标称重庆市涪陵辣妹子集团有限公司生产的榨菜酱油（800ml/瓶、商标：开坛香、2020-05-20），氨基酸态氮(以氮计)不符合产品执行标准要求，检验结果为0.35g/100mL，标准值为≥0.40g/100mL。
400毫升装榨菜酱油/资料图
《中国食品安全网》针对两批次产品质量不达标情况致电涪陵辣妹子集团，相关工作人员表示对近期检出产品质量不达标的情况并不了解，对此也并未给出答复。
如何挑选酱油
此次抽检中通报的榨菜酱油，是以青菜头在腌制发酵过程中的榨菜腌制液为原料，经过滤、浓缩、调配、均质、灭菌、灌装等而成的具有特殊色、香、味的液体调味品，属于配制酱油。
而配制酱油是在酿造酱油的基础上增加了食品添加剂、调味剂等配制而成。
日常生活中，大家选购酱油要注意这两点：第一就是酱油鲜味的主要来源“氨基酸态氮”含量高低，第二就是其酿造工艺。
01 氨基酸态氮
酱油中氨基酸态氮含量高低是衡量一款酱油好与差的关键指标，含量越高，酱油的鲜味就越足，反之则越差。根据酱油中氨基酸态氮的含量高低，酱油分为4个等级：
特级：大于等于0.8克/100毫升
一级：大于等于0.7克/100毫升
二级：大约等于0.55克/100毫升
三级：大于等于0.4克/100毫升
大家在购买的时候可以关注一下瓶身的标示，氨基酸态氮含量高的产品，其品质也是最好的。
02 高盐稀态
酱油的酿造生产有“低盐固态发酵”和“高盐稀态发酵”2种工艺。
“低盐固态发酵”是以大豆，麸皮为原料制作成固态酱胚来发酵的工艺，特点是所需发酵温度高，发酵时间短，大约20天就可以出成品，可以提高酱油生产速度，但由于发酵温度高，其中酶活性低，造成最后的酱油成品风味不佳。
“高盐稀态”工艺，以大豆，小麦作为主要原料，经过蒸煮制曲后和盐水混合成稀醪来发酵，所需发酵温度较低，同时讲究“日晒夜露”的工艺，所需生产的时间比较长，因而可以有足够的时间产生更多的“氨基酸态氮”，所以比较于“低盐固态”，还是“高盐稀态”的酱油更加优质。
