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在家做鲜香浓郁的红油抄手,加了这一调味品,竟然有“爆汁”口感

   2019-06-18 5260
导读

对于美食爱好者而言,四川名小吃红油抄手一定屡见不鲜,小编亦是如此。每到一个城市,清晨面对的第一份早餐,抄手绝对是不二选择

 对于美食爱好者而言,四川名小吃“红油抄手”一定屡见不鲜,小编亦是如此。每到一个城市,清晨面对的第一份早餐,“抄手”绝对是不二选择。今天小编就把这一道“红油抄手”分享给大家,希望大家在家也可以做出自己喜欢的“抄手”。


我们先来制作红油抄手的肉馅。这里选用前夹肉作为肉馅的主要食材。前夹肉肉薄皮松软,肥瘦三七开,相对来说瘦肉多一些,这个比例最适合做红油抄手的肉馅。我们这里用到四百克前夹肉。先用刀剔掉猪皮,然后将前夹肉片成二毫米左右的肉片,当然,肉片越薄,肉馅越容易成型。


在剁肉馅的时候,我们要不停地用刀背翻动肉馅,使肉馅受力均匀,加速肉馅的成型过程。大家可以根据自己的喜好来剁制肉馅,喜食肉感的朋友可以将肉馅剁成粗肉馅,喜食汤感的朋友可以将肉馅剁成细肉馅。一般而言,肉馅的肉质越细腻,承载的汤汁也就越丰富,红油抄手的滋味也更加立体。将前夹肉剁成肉蓉之后,大家先不要急于装碗,再用刀背将肉蓉斩出部分胶质,这样肉蓉的筋骨被斩断也更容易吸收汤水。


接下来,我们调制红油抄手的肉馅,加入三克食用盐和两克白胡椒粉,对肉馅进行基础的调味。接下来倒入一颗鸡蛋的蛋清,来帮助肉馅上劲,同时增加肉馅的润滑度。然后加入十五毫升料酒,帮助肉馅去腥的同时,提升肉馅的鲜香口感。最后再加入一些姜末,也可以起到很好的去腥作用。


部分地区的朋友用“白酒”或“黄酒”来代替“料酒”,起到为肉类食材去腥的作用,效果也非常好。而对于老姜而言,由于其含有丰富的姜黄素,在抑制腥味这一方面的作用要优于大葱、大蒜,甚至是新姜。


有条件的朋友可以加十克猪油放入肉馅当中,为肉馅增加鲜美的口感和爆汁程度。这让小编想起来之前做的“生煎包”,采用肉皮冻作为馅料的一部分,来增加生煎包的爆汁口感。而我们这里制作红油抄手用到的猪油也具有同样的效果。


朋友们可以根据自己的喜好,加入适量的花椒粉或是椒盐粉。喜食花椒的朋友,也可以在家做一些花椒粉和椒盐粉,储存在干净密封的瓶子当中,用来制作馅料的调味品,或者炒菜的调味品都十分美味。在文章最后,小编会单独给大家分享花椒粉和椒盐粉的做法。


在搅拌肉馅的过程当中,我们会发现肉馅越来越上劲,这个时候我们可以少量多次的加入一些清水,使肉馅的质感更加细腻,有条件的朋友可以加入一些高汤。高汤入馅已经不是什么新鲜操作。


事实证明,高汤在提鲜增味这一功能上发挥出了极为强大的作用。而冷藏一夜的高汤再作为调味品加以利用,可以说是“鲜上加鲜”。这个过程当中,我们不必担心清水或者高汤的用量,由于瘦肉吸水的特性,我们的肉馅只会越来越上劲。


接下来我们开始制作抄手皮。在案板上倒三百克面粉,中间开一个小窝,在小窝当中加入一枚鸡蛋,用筷子将面粉搅拌成云朵状的棉絮,然后再将面絮揉搓成面团。然后用保鲜膜将面团包起来,醒面十分钟。将醒好的面团揉搓成光滑的面团,然后用擀面杖擀成一毫米左右的面饼,再用刀切成七厘米见方的抄手皮,我们就可以开始包制抄手的步骤了。


把抄手皮摊在手心上,包入五克左右的馅料,沿着抄手皮对角线的方向将抄手对折一次,然后在任意一个等角上蘸取少量清水,把两个等角折在一起,一枚状似“小元宝”的抄手制作完成,超级可爱的样子。煮制三分钟左右,抄手即可出锅。


抄手分“清汤”和“红油”两种口味。小编在这里给大家分享两种口味的调制方法。首先是清汤。取一只干净的小碗,在碗中加入食用盐、白糖、花椒粉、酱油各两克,然后再根据自己的口味加入适量的葱花或是香菜,最后加上热腾腾的抄手汤,一份清汤口味的抄手制作完成。红油汤底也非常简单,只需要在清汤汤底的基础之上,根据个人口味加入适量红油即可。


小编刚才提到给大家分享花椒粉和椒盐粉的做法。其实非常简单。大火将油锅烧开之后,加入适量食用油,转小火加入五百克干花椒,将干花椒慢慢煸炒出香味,直至花椒的颜色变成饱满的红棕色,这个时候我们用漏勺将花椒捞出,控干油分之后转入捣蒜盅里,研磨成花椒粉,大家也可以加入适量的食用盐,将花椒粉制成椒盐粉。


今天小编给大家分享的这一道“抄手”你们学会了吗?你还想看到哪些菜品的制作方式呢?给小编留言,将有机会在最新的内容当中找到你的“菜”哦,我们下期再见!
 
(文/小编)
 
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