生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。颜色生抽颜色比较淡，呈红褐色。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。有一种鲜美的微甜的口感。一般用来给食品着色用。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成，品质能够得到保证。而配制酱油用水解蛋白液，加入各种食品添加剂等配制而成。氨基酸态氮是酱油的鲜味指标，数字越大酱油的等级越高，鲜味也越浓。如合格酱油氨基酸态氮含量不低于0.4克/100毫升，而特级酱油氨基酸态氮含量达到0.8克/100毫升。
不过酱油虽然可以提升一道菜的色香味，有高血压、冠心病、糖尿病的人来说，必须严格控制食用量，避免加重病情或引发其他疾病。
